Tǎquán Yún Wù

Tǎquán Yún Wù és un te verd històric de la part sud de la província d’Anhui, conegut també com a Gāofēng Yún Wù (高峰云雾, Gāofēng Yún Wù — «boira nuvolosa del Cim Alt»). La seva història s’estén des de la dinastia Jin de l’Est, quan el te de Xuancheng ja s’oferia a la cort, passant per l’esplendor durant la dinastia Qing fins a un oblit gairebé total durant els anys de la República, i un nou naixement a la dècada de 1950. Tǎquán Yún Wù és un te amb caràcter: dens, aromàtic, amb una nota viva d’orquídia i un postgust profund, nascut a més de mil metres d’altitud, on els núvols gairebé toquen els arbustos de te.

1. Classificació i Origen:

• Tipus: Te verd (no fermentat), 烘青 (hōngqīng — fixació amb assecat posterior per aire calent). Pertany a la categoria de tes verds hōngqīng «especials» (特制).
• Categoria: Te famós històric (历史名茶, lìshǐ míngchá). Forma part dels «deu tes famosos d’Anhui» (安徽十大名茶).
• Origen: Xina, província d’Anhui (安徽省, Ānhuī Shěng), municipi de Xuancheng (宣城市, Xuānchéng Shì), districte de Xuanzhou (宣州区, Xuānzhōu Qū), poble de Xikou (溪口镇, Xīkǒu Zhèn). El nucli de producció es troba al vessant nord-oest de la muntanya Gaofengshan (高峰山, Gāofēng Shān), als llogarets de Tǎquán (塔泉), Zhangwan (张湾), Zhuangwutai (庄屋台), així com Baokeng (鲍坑) i Milongta (密龙塔) del poble administratiu de Tianzhu (天竺村).
• Coordenades geogràfiques: Aproximadament 30°34′ N, 118°26′ E (zona de Xikou, intersecció dels territoris de Xuanzhou, Ningguo i Jingxian).

2. Història i Significat Cultural:

• Història: La zona de Xuancheng (l’antiga Xuanzhou, 宣州) és una de les regions productores de te més antigues de la Xina. El testimoniatge documental més antic sobre el te de Xuancheng es remunta a la dinastia Jin de l’Est (东晋, 317–420): durant el regnat de Yuandi (元帝, 317–322), Wen Qiao (温峤, Wēn Qiáo), que ocupava un càrrec a Xuancheng, va presentar a la cort «mil jin de te i tres-cents jin de brots» (上表贡茶一千斤，供茗三百斤); una de les primeres referències al te com a ofrena cortesana en la història xinesa. Així, la teicultura de Xuanzhou té més de 1700 anys.

  Segons el «Xuancheng xian zhi» (《宣城县志》, «Crònica del comtat de Xuancheng»), al sud de la ciutat, a cent li de distància, es troba la muntanya Yangshan (阳山), i al sud d’aquesta, la Gaofengshan (高峰山), «el cim de la qual està coronat per núvols» (峰冠云表). Al cim de la muntanya hi havia un eremitori (庵) cobert amb teules de ferro, on «la gent vivia costat per costat amb micos» (人多杂猿猴以居). Més avall s’ubicava el monestir Tǎquán’ān (塔泉庵), «on es produïa un te famós» (下有塔泉庵并产名茶). El nom «Tǎquán» (塔泉 — «font de la pagoda») prové d’aquest monestir i de la font muntanyenca propera. D’aquí sorgeix la fórmula poètica: «塔泉尽头水，高峰云雾茶» — «A la font de Tǎquán, l’aigua; al cim de Gaofeng, el te nuvolós».

  Segons la tradició, l’apogeu de Tǎquán Yún Wù va arribar durant la dinastia Qing, en el regnat de Yongzheng (雍正, 1723–1735) i especialment Qianlong (乾隆, 1736–1795). Segons una llegenda local, l’emperador Qianlong, després de tastar aquest te, va dir: «天生丽质难自弃，离鼻三尺奇香来» — «La bellesa natural no s’amaga: a tres polzades del nas ja se sent un aroma meravellós». Durant els anys de la República, la producció va decaure i el te es va perdre pràcticament. La recuperació va començar el 1955. A la dècada de 1980, els professors del departament de te de la Universitat Agrícola d’Anhui, Wang Zhenheng (王镇恒, Wáng Zhènhéng) i Fang Shihui (方世辉, Fāng Shìhuī), van realitzar un treball detallat per restaurar i perfeccionar la tecnologia. El 1982, Tǎquán Yún Wù va rebre una alta valoració al Concurs Nacional de Tes Famosos. El 1986 va obtenir el títol de «Producte de Qualitat Òptima del Ministeri de Comerç» (商业部优质产品). El 2002 va rebre el certificat d’«Aliment Verd» (绿色食品) del Centre de Desenvolupament d’Aliments Verds de la Xina. El 2010, medalla d’or al XVII Festival Internacional de Cultura del Te de Xangai en la categoria de «Te Famós Xinès» (中国名茶).

• Nom: 塔泉 (Tǎquán) — «font de la pagoda», pel nom del monestir Tǎquán’ān (塔泉庵) i la font muntanyenca als seus peus. 云雾 (yún wù) — «núvols i boira», epítet clàssic per als tes d’alta muntanya que creixen en una zona de nuvolositat constant. El nom històric alternatiu, Gāofēng Yún Wù (高峰云雾), remet a la muntanya Gaofengshan (高峰山, «Cim Alt»).

• Significat cultural: Tǎquán Yún Wù se situa en la gran tradició teinera d’Anhui, al costat de Huangshan Maofeng, Lu’an Guapian i Taiping Houkui. La regió de Xuanzhou apareix al «Cànon del Te» de Lu Yu: «宣城人秦精，常入武昌山采茗» — «Un habitant de Xuancheng, anomenat Qin Jing, anava sovint a la muntanya Wuchang a collir te». Aquest és un dels testimonis més antics de la recol·lecció de te a Anhui. En temps recents, Tǎquán Yún Wù va ser te per a l’Oficina d’Afers d’Estat del Consell d’Estat de la Xina (国务院办公厅用茶) i, segons algunes fonts, es va exportar per a la cort reial britànica. Cada any, al poble de Xikou se celebra el «Festival del Te d’Alta Muntanya del Sud d’Anhui» (皖南高山茶叶节), on Tǎquán Yún Wù ha ocupat repetidament el primer lloc.

3. Descripció Botànica i Matèria Primera:

• Espècie: Camellia sinensis var. sinensis.
• Varietat / Cultivar: La varietat principal és Xikou Liuye Zhǒng (溪口柳叶种, Xīkǒu Liǔyè Zhǒng — «fulla de salze de Xikou»), una forma poblacional local (群体种) amb fulles estretes i allargades, bona pilositat dels brots i alt contingut de substàncies aromàtiques. És un tipus de fulla petita, de maduració mitjana, adaptat a les condicions muntanyenques del sud-oest d’Anhui al llarg de molts segles.
• Collita: Finals de primavera; generalment després de Qingming (清明) i fins a Guyu (谷雨, «Pluja del gra»), és a dir, aproximadament des de principis fins a finals d’abril. A causa de la gran altitud de les plantacions (més de 1000 m), la vegetació comença tard: al març, a la muntanya Gaofengshan, sovint encara hi ha neu.
• Estàndard de collita: Un brot i dues fulles en fase inicial de desplegament (一芽二叶初展). Longitud del brot: uns 8 cm. Els brots han de ser sencers, frescos i homogenis. S’aplica el sistema de «quatre seleccions» (四选, sì xuǎn): selecció del jardí, de l’arbust, de la branca i del brot; així com les «vuit prohibicions» (八不采, bā bù cǎi): no collir brots massa petits ni massa grans, no collir fulles sense brot, no collir sota la pluja, no collir durant la calor del migdia, etc.
• Mètode de collita: Només el «pessic amb suport» (提折采法, tízhé cǎifǎ): el brot es trenca suaument, sense arrencar-lo amb les ungles (prohibit el «pessic d’ungla», 指甲捏采). La matèria primera es transporta en cistells nets de bambú, sense pressionar ni mullar.

4. Terrer i Particularitats del Cultiu:

• Altitud de cultiu: El nucli productiu és el vessant nord-oest de la muntanya Gaofengshan, a uns 1155 m s.n.m. És un dels punts més alts del massís, a la intersecció de Xuanzhou, Ningguo (宁国) i Jingxian (泾县).
• Relleu: Serralades que són una prolongació dels contraforts de Huangshan (黄山余脉). La zona és «multicapa»: pics que s’alternen amb congostos, rierols que serpentegen entre pendents pronunciats. Les plantacions es troben al cinturó superior del bosc, envoltades de núvols.
• Clima: Subtropical temperat. Temperatura mitjana anual: 15,4 °C (mínima registrada: 13,7 °C, màxima: 40 °C). Precipitació anual: uns 1400 mm. Període lliure de gelades: 229 dies. El dia curt (les muntanyes fan ombra al sol) i les boires constants matinals i vespertines són factors clau de qualitat.
• Sòls: Profunds, ben drenats, àcids (pH ≈ 5,5). La roca mare és pissarra muntanyenca meteoritzada amb alt contingut mineral.
• Ecologia: La cobertura forestal de la zona supera el 87 %. Les plantacions estan en un entorn natural de boscos caducifolis i coníferes amb una rica biodiversitat. La llum difusa (漫射光) predomina sobre la llum solar directa, cosa que alenteix la degradació de la L-teanina i acumula aminoàcids, donant al te la seva dolçor i profunditat característiques.

5. Tecnologia de Producció:

Tǎquán Yún Wù és un representant de la categoria de «tes verds hōngqīng especials» (特制烘青绿茶), és a dir, la fixació es fa mitjançant torrat i l’assecat final, amb aire calent (a diferència dels tes chaoqing, exclusivament torrats). La tecnologia consta de vuit etapes i es basa en mètodes tradicionals, restaurats i millorats a la dècada de 1980:

• Collita i estesa (鲜叶采摘·摊放, cǎizhāi · tānfàng): Després de la collita, els brots s’estenen en capa fina sobre estores de bambú en un local net, fresc i ventilat. Temps d’estesa: 4–8 hores (màxim 10). La fulla perd la brillantor superficial, s’estova, el contingut d’humitat baixa al 70–72 %, i apareix una aroma fresca: senyal que està a punt per a la fixació.
• Fixació / Shaqing (杀青, shāqīng): Es realitza en un wok pla (平口锅) a una temperatura de paret de 110–200 °C (principi «primer alt, després baix»). Càrrega: 220–250 g en el torrat manual. Durant els primers 1–2 minuts, remenat lent per a un escalfament ràpid; després, llançaments alts (高抛抖翻) per eliminar la humitat, l’olor herbàcia i evitar que es cremi. Al cap d’uns ~5 minuts, la fulla s’enfosqueix a verd fosc, es torna tova i apareix l’aroma primària del te. Humitat: al voltant del 60 %. També és possible la fixació mecànica; en ambdós casos, el principi clau és: «torrar completament, torrar uniformement, sense tiges ni fulles vermelles, sense vores cremades» (杀透杀匀，无红梗红叶，无焦边爆点).
• Enrotllament i format (揉捻·做形, róuniǎn · zuòxíng): Un cop refredada després de la fixació, la fulla s’enrotlla formant fulles de te compactes i denses. El grau de pressió determina la riquesa de la infusió futura. Tǎquán Yún Wù es forma en fulles tibants, lleugerament corbades i fusiformes.
• Assecat primari (初烘, chū hōng): Assecat preliminar en braser a temperatura moderada.
• Repòs / Refredament (摊凉, tānliáng): Redistribució de la humitat residual dins de la fulla de te; etapa crítica per a l’homogeneïtat de l’aroma.
• Assecat repetit (复烘, fù hōng): Assecat final fins a una humitat estable ≤ 7 %. És aquí on es fixa el to d’orquídia (兰花香), tret distintiu de Tǎquán Yún Wù.
• Triatge (干茶拣剔, gānchá jiǎntī): Eliminació manual de fulles no conformes, tiges dures i fragments.
• Classificació i envasament (分级包装, fēnjí bāozhuāng): El te acabat es divideix en graus i s’envasa.

6. Característiques Organolèptiques:

• Aspecte de la fulla seca: Fulles de te denses, compactes, lleugerament corbades (条紧匀细), carnoses i pesants (肥壮重实). Color: verd fosc amb brillantor oliosa (色绿油润). Els borrissols blancs cobreixen abundantment la superfície, creant un lleuger vel platejat (白毫裹身).
• Aroma en sec: Viva i fresca, amb una nota dominant d’orquídia (兰花香) i un lleuger matís de castanya.
• Aroma de la infusió: Marcada aroma d’orquídia (兰花香气明显), neta, alta i persistent. És la «targeta de visita» de Tǎquán Yún Wù, que el diferencia de la majoria dels tes verds d’Anhui.
• Sabor: Dens i oliós (醇厚, chúnhòu), amb una dolçor profunda. Postgust llarg, amb un marcat retorn de dolçor (甘甜生津, gāntián shēngjīn) i una sensació de frescor que roman a la boca durant diversos minuts. La característica «淡中有回味» (dàn zhōng yǒu huíwèi — «en l’aparent lleugeresa, la profunditat del postgust») descriu amb precisió l’estil d’aquest te.
• Color de la infusió: Transparent, brillant, de verd pàl·lid a verd groguenc (清澈明丽). Puresa de la infusió: alta.
• Fons de la tassa (叶底, yèdǐ): Verd tendre amb un matís groguenc (芽叶嫩黄绿), suau, elàstic, amb els brots i les fulles ben conservats.

7. Composició Química:

• Polifenols (茶多酚): Contingut: al voltant del 27,15 % del pes sec (segons anàlisis de la matèria primera de la zona nuclear de Tǎquán). Les fraccions principals són les catequines (EGCG, EGC, ECG).
• Aminoàcids (氨基酸): Contingut elevat: 4,18 % del pes sec. És un indicador alt, que proporciona una dolçor marcada i un matís umami. La L-teanina és l’aminoàcid dominant.
• Alcaloides: Cafeïna (咖啡碱): ~2,5–4 %. Teobromina i teofil·lina en quantitats traça.
• Extractius solubles en aigua (水浸出物): Contingut alt, superior a la mitjana dels tes verds d’Anhui, cosa que explica la riquesa i el «cos» de la infusió.
• Vitamines: C (àcid ascòrbic; es conserva bé gràcies a la tecnologia hōngqīng suaau), B₁, B₂, E, K.
• Minerals: Potassi, manganès, zinc, fluor, fòsfor.
• Olis essencials i compostos volàtils: Linalol, òxid de linalol, nerolidol, geraniol, indol: formen l’aroma complexa d’orquídia. El metilsalicilat és responsable de la nota verda fresca.
• Particularitat: La proporció de polifenols a aminoàcids (27,15 : 4,18 ≈ 6,5 : 1) es troba en la franja òptima per als tes verds d’alta qualitat: prou polifenols per al «cos», però els aminoàcids suavitzen l’amargor i afegeixen dolçor.

8. Propietats Beneficioses:

• Protecció antioxidant: L’alt contingut de catequines (especialment EGCG) proporciona una acció neutralitzant potent contra els radicals lliures, alentint l’envelliment cel·lular.
• Tonicitat i concentració: La combinació clàssica «cafeïna + L-teanina» proporciona un augment suau de l’atenció sense nerviosisme: ideal per al te del matí o de la feina.
• Sistema cardiovascular: Els polifenols ajuden a mantenir l’elasticitat de les parets vasculars i a normalitzar els nivells de colesterol.
• Digestió: El te verd estimula la secreció de sucs gàstrics i la motilitat intestinal. Tǎquán Yún Wù, amb el seu cos dens, és un bon acompanyant per al te de després de dinar.
• Immunitat: La vitamina C i els polifenols afavoreixen les funcions defensives de l’organisme.
• Funcions cognitives: La L-teanina estimula la generació d’ones cerebrals alfa, millorant l’estat de concentració relaxada i el pensament creatiu.
• Cavitat bucal: El fluor i les catequines inhibeixen el creixement de bacteris patògens, reduint el risc de càries i refrescant l’alè.
• Important: A les persones amb estómac sensible no se’ls recomana beure aquest te en dejú, a causa del contingut notable de polifenols. L’ideal és 30–60 minuts després dels àpats.

9. Preparació:

• Temperatura de l’aigua: 90–95 °C; notablement més calenta que per a molts tes verds delicats. La fulla densa de Tǎquán Yún Wù necessita una temperatura alta per desplegar plenament l’aroma i el sabor.
• Quantitat de te: 3–4 g per a 200 ml (got) o 5 g per a un gaiwan de 150 ml.
• Recipient: Got de vidre transparent amb parets rectes: es recomana per observar millor les fulles de te. Mètode de «càrrega superior» (上投法, shàngtóu fǎ): primer s’aboca l’aigua calenta i després es dipositen amb cura les fulles de te; s’enfonsen lentament i s’obren durant el moviment. També són adequats un gaiwan de porcellana o una tetera de vidre.
• Procés:
  1. Escalfeu el recipient amb aigua bullent i buideu-lo.
  2. Aboqueu aigua a 90–95 °C fins a 2/3 del volum del got.
  3. Dipositeu amb cura la fulla seca a l’aigua.
  4. Primera infusió: 1,5–2 minuts (got). Inspireu l’aroma: les notes d’orquídia haurien de desplegar-se ja des de la primera colada.
  5. Beveu, deixant aproximadament un terç de la infusió al got abans de tornar-hi a abocar aigua.
  6. Nombre de recàrregues: 2–3 (got) o 4–6 colades (gaiwan, de 30–60 segons amb augment progressiu).

10. Conservació:

• Envàs: Hermètic, opac: pots de llauna o bosses de làmines al buit.
• Temperatura: Nevera a 0–5 °C amb hermeticitat estricta. Abans d’obrir l’envàs, portar-lo a temperatura ambient per evitar la condensació.
• Llum i humitat: Enemics absoluts. Conservar allunyat d’espècies de cuina, perfums i medicaments.
• Període: 6–12 mesos per a la plenitud del sabor. Els tes verds hōngqīng són una mica més estables que els chaoqing durant la conservació, però el principi de «beure’l jove» s’aplica plenament.

11. Preu i Falsificacions:

• Forquilla de preu: Segment mitjà i mitjà-alt entre els tes verds d’Anhui. El te de la zona nuclear (llogaret de Tǎquán, altitud ~1155 m) costa significativament més que la producció de les zones planes adjacents. Tǎquán Yún Wù ocupa un nínxol de «te per a coneixedors»: menys conegut pel gran públic que Huangshan Maofeng, però apreciat pels experts pel seu caràcter profund.
• Com evitar les falsificacions:
  • Compreu a productors de Xikou (溪口镇) amb confirmació d’origen. El certificat d’«Aliment Verd» (绿色食品) és una garantia addicional.
  • Valoreu l’aspecte: l’autèntic Tǎquán Yún Wù són fulles de te compactes, denses, amb brillantor oliosa i abundant borrissol blanc. La fulla esponjosa i apagada és un indici de substitució.
  • Aroma: el to d’orquídia ha de ser natural, sense agudesa ni dolçor «caramel·litzada».
  • Infusió: transparent, de verd pàl·lid. L’enterboliment o un matís marronós és un senyal d’alerta.
  • Sabor: el primer glop pot semblar delicat, però el postgust ha de ser profund i llarg (淡中有回味). L’absència de postgust delata la falsificació.

12. Curiositats:

• La zona de producció es troba a la confluència de tres comtats (Xuanzhou, Ningguo i Jingxian) i és una prolongació del sistema muntanyós de Huangshan (黄山余脉). De fet, Tǎquán Yún Wù és el «germà petit» dels famosos tes de Huangshan, que creix sobre les mateixes formacions geològiques.
• El monestir Tǎquán’ān (塔泉庵), que va donar nom al te, s’alçava al vessant de Gaofengshan. Segons el «Xuancheng xian zhi», la seva teulada era coberta de teules de ferro (铁瓦) i els seus habitants «vivien costat per costat amb micos»; una imatge que ressona amb la llegenda del «te collit per micos» (猴采茶), estesa en altres zones muntanyenques d’Anhui.
• Després de la pèrdua durant els anys de la República, el te va ser recuperat el 1955 i la posada a punt tecnològica la van realitzar els professors Wang Zhenheng i Fang Shihui de la Universitat Agrícola d’Anhui a la dècada de 1980; un cas rar en què la ciència acadèmica va «ressuscitar» directament un te històric.
• Durant un temps, Tǎquán Yún Wù es va subministrar com a «te per a l’Oficina d’Afers d’Estat del Consell d’Estat de la Xina» (国务院办公厅用茶) i alguns lots es van exportar per a la cort reial britànica (出口英国皇室).
• El «Festival del Te d’Alta Muntanya» anual (皖南高山茶叶节) a Xikou és un dels principals esdeveniments teiners del sud d’Anhui. Tǎquán Yún Wù ha guanyat repetidament els concursos d’avaluació del festival, ocupant el primer lloc durant tres anys consecutius.

13. Comparació amb Altres Tes Verds:

• Huangshan Maofeng (黄山毛峰, Huángshān Máofēng): El te verd d’Anhui més famós. Maofeng és hōngqīng, com Tǎquán Yún Wù, però de matèria primera més tendra (brot + primera fulla), amb forma corbada de «llengüeta d’ocell» i un aroma delicat i dolç. Tǎquán Yún Wù és més dens i «musculós», amb una nota d’orquídia més marcada i un postgust profund. Maofeng és seda, Tǎquán és vellut.
• Jingxian Lanxiang (泾县兰香, Jīngxiàn Lánxiāng): Te verd del veí comtat de Jingxian; un altre representant de la família «d’orquídia». Lanxiang és més fi i allargat de forma, amb una aroma floral transparent. Tǎquán Yún Wù és més compacte, més pesant, amb un cos més ple.
• Lushan Yun Wu (庐山云雾, Lúshān Yún Wù): «Te nuvolós» de Jiangxi, dels «deu grans». Fulla més gran, fulles de paret gruixuda, astringència marcada. Tǎquán Yún Wù és més elegant i aromàtic, amb millor equilibri entre dolçor i amargor.
• Jingting Lü Xue (敬亭绿雪, Jìngtíng Lǜ Xuě): Un altre te verd històric de Xuancheng, de la muntanya Jingtingshan. Es distingeix per l’efecte «neu»: els borrissols blancs, en separar-se de les fulles durant la infusió, baixen lentament com flocs de neu. Estil més lleuger i contemplatiu. Tǎquán Yún Wù és més dens, amb més «pes» i saturació.

En conclusió:

Tǎquán Yún Wù és un te amb destí. Nascut a mil metres d’altitud, lloat (segons la llegenda) pel mateix Qianlong, perdut en les tempestes del segle XX i renascut gràcies als esforços de científics, porta en si aquella «profunditat darrere l’aparent lleugeresa» que distingeix els grans tes d’Anhui. El seu aroma d’orquídia, el cos dens i oliós i la llarga dolçor creixent el converteixen en un descobriment per a qui ja coneix Maofeng i Houkui i busca alguna cosa nova, però no menys digna. Prepareu-lo amb aigua ben calenta (90–95 °C), contra el costum de preservar la fulla verda, i respondrà amb una plenitud que no s’espera d’un núvol.