Shuǐ Jīn Guī

• Tipus: Oolong altament fermentat (oolong fosc), generalment amb un grau de torrat mitjà o intens.
• Categoria: Tes famosos de la Xina, forma part dels “Quatre Grans Arbustos” (四大名枞, Sì Dà Míng Cōng) de les muntanyes Wuyi.
• Origen: Xina, província de Fujian (福建, Fújiàn), muntanyes Wuyishan (武夷山, Wǔyí Shān), prefectura de Wuyishan. Tradicionalment es considera que el millor te és el cultivat a la zona protegida “Zhèng Yán” (正岩, Zhèng Yán) - “Penya-segats Autèntics”.
• Coordenades geogràfiques: 27°43’ de latitud nord, 117°41’ de longitud est.

2. Història i Significat Cultural:

• Història: La història de Shuǐ Jīn Guī abasta segles, però es desconeix el moment exacte de la seva aparició. Es creu que ja era conegut durant la dinastia Qing (1644-1912).

• Llegenda: Associada al nom del te hi ha una llegenda. Una vegada, durant un fort aiguat, un torrent d’aigua va arrossegar un arbust de te des del cim d’un penya-segat fins a una escletxa al peu. Els monjos d’un monestir local van trobar aquest arbust i, en provar el te preparat amb les seves fulles, van quedar impressionats pel seu sabor i aroma. Van anomenar el te “Shuǐ Jīn Guī” - “Tortuga Daurada d’Aigua”, ja que l’arbust va ser arrossegat per l’aigua (“Shuǐ”) i trobat en una escletxa que recordava la closca d’una tortuga (“Guī”), i posseïa qualitats valuoses, “daurades”.

• Nom:

  • “Shuǐ” (水) - aigua. Segons una versió, relacionada amb la llegenda sobre l’origen del te.
  • “Jīn” (金) - or, daurat. Indica el valor del te, així com el color daurat de la infusió.
  • “Guī” (龟) - tortuga. També fa referència a la llegenda, i possiblement a la forma de les fulles o al lloc de creixement (una escletxa que recorda una closca).

• Significat cultural: Shuǐ Jīn Guī és un dels oolongs de Wuyishan més venerats i respectats. S’aprecia pel seu caràcter “de penya-segat” únic (“yán yùn”), el seu sabor ric, l’aroma intens i es considera un te de qualitat suprema.

3. Descripció Botànica i Matèria Primera:

• Varietat: Per a la producció de Shuǐ Jīn Guī s’utilitza la varietat homònima d’arbust de te - Shuǐ Jīn Guī (水金龟, shuǐ jīn guī). Aquesta varietat es distingeix per:
  • Fulles de mida mitjana: Les fulles de Shuǐ Jīn Guī són de mida mitjana, de forma ovalada.
  • Color verd fosc de les fulles: Les fulles tenen un color verd fosc intens.
  • Textura densa de la fulla: El limbe foliar és dens, coriaci.
  • Nervis ben visibles: A les fulles es veuen clarament els nervis.
• Collita: Es realitza a la primavera, generalment a finals d’abril - principis de maig.
• Estàndard de collita: Es cullen la gemma i les dues o tres fulles superiors.
• Requisits de la matèria primera: Alts, s’utilitzen només fulles sanes i sense danys.

4. Terroir i Característiques del Cultiu:

• Muntanyes Wuyishan: Un massís muntanyós únic format per gres roig. Les muntanyes estan solcades per congosts, cobertes de boscos, amb nombrosos rius, cascades i boires. Són precisament aquestes condicions les que formen el famós caràcter “de penya-segat” dels oolongs de Wuyishan.
• Altitud de cultiu: Les plantacions de te es situen a una altitud de 500-1000 metres sobre el nivell del mar, i de vegades més amunt.
• Sòls: El tret distintiu de Wuyishan són els seus sòls únics (“Zhèng Yán” - sòls dels “Penya-segats Autèntics”). Sòls vermells, rics en minerals, amb inclusions de gres i grava. Drenen bé i confereixen al te un característic sabor “mineral”, anomenat “yán yùn” (岩韵, yányùn) - “melodia dels penya-segats” o “melodia de la roca”.
• Clima: Subtropical monsònic, amb hiverns suaus i estius calorosos. Alta humitat, abundants precipitacions, boires freqüents que protegeixen els arbustos de te del sol ardent i afavoreixen l’acumulació de substàncies aromàtiques a les fulles.
• “Zhèng Yán” (正岩, Zhèng Yán): “Penya-segats Autèntics” - el cor de la reserva, on es considera que es produeix el millor i més “canònic” Shuǐ Jīn Guī. Són congosts estrets amb penya-segats verticals, on els arbustos de te creixen en escletxes, en petites parcel·les de terra.
• “Bàn Yán” (半岩, Bàn Yán): “Semi-penya-segats” - la zona al voltant del “Zhèng Yán”, on les condicions de cultiu són una mica menys extremes.
• “Zhōu Chá” (洲茶, Zhōu Chá): “Te d’illa” - te cultivat en zones planes fora de la reserva.

5. Tecnologia de Producció:

La producció de Shuǐ Jīn Guī és un procés complex que requereix gran habilitat. Inclou tant les etapes tradicionals de l’elaboració del te oolong com les particularitats pròpies dels oolongs de Wuyishan, en particular, un torrat prolongat sobre carbó.

• Collita (采摘 - cǎi zhāi): Descrita anteriorment.
• Pansiment (萎凋 - wěidiāo): Les fulles collides s’estenen a l’aire lliure (pansiment al sol o a l’ombra) o en un local durant diverses hores. El procés de pansiment pot ser força llarg.
• Sacsejat (摇青 - yáo qīng): Les fulles es sacsegen i remouen suaument en safates de bambú per iniciar el procés d’oxidació. Aquesta etapa es repeteix diverses vegades amb pauses per al “descans” de les fulles.
• Fermentació (发酵 - fājiào): El procés d’oxidació que té lloc durant el sacsejat i el “descans” de les fulles. El Shuǐ Jīn Guī és un oolong altament fermentat, però el grau de fermentació pot variar segons el productor.
• «Matar el verd» (杀青 - shā qīng): Escalfament a alta temperatura per aturar el procés de fermentació.
• Enrotllament (揉捻 - róuniǎn): Es dona a les fulles la forma de tires enrotllades longitudinalment.
• Assecat (烘干 - hōnggān): Assecat preliminar per eliminar la humitat.
• Torrat sobre carbó (焙火 - bèihuǒ): Una de les etapes clau en la producció dels oolongs de Wuyishan, inclòs el Shuǐ Jīn Guī. El te es torra lentament sobre carbó roent en cistells especials. Aquest procés pot durar diverses hores o fins i tot dies, i la temperatura i el temps de torrat són controlats acuradament pel mestre. El torrat sobre carbó confereix al Shuǐ Jīn Guī el seu característic aroma “fumat” i sabor “de foc”, i contribueix a la seva posterior maduració durant l’emmagatzematge. El grau de torrat pot ser diferent, de mitjà a intens.
• Classificació (分级 - fēnjí): El te acabat es classifica per mida i qualitat.
• Descans: Després del torrat, el te “descansa” durant un temps perquè el sabor i l’aroma s’equilibrin.
• Torrat repetit: De vegades es realitza un segon torrat, més lleuger.

6. Característiques Organolèptiques:

• Aspecte de la fulla seca: Fulles grans, enrotllades longitudinalment, de color marró fosc, gairebé negre, amb reflexos rogencs o daurats. Les fulles són denses, fortes, d’aspecte oliós.
• Aroma de la fulla seca: Intensa, polifacètica, amb notes de “foc” (torrat), fusta, espècies, fruites (fruita seca) i matisos florals. Poden aparèixer notes de xocolata, caramel, fruits secs. És característic l’aroma “de penya-segat” (“yán yùn”).
• Aroma de la infusió: Profund, envoltant, amb notes dominants de torrat, fruita seca, espècies, amb matisos de xocolata, fruits secs, de vegades amb una lleugera acidesa.
• Sabor: Molt ric, intens, dens, oliós, amb una lleugera astringència i una noble amargor que es transforma ràpidament en un postgust llarg i dolç. Al bouquet hi ha notes de “foc” (torrat), fusta, espècies, xocolata, caramel, fruites (prunes seques, orellanes, panses), fruits secs, florals i minerals (“de penya-segat”).
• Color de la infusió: D’ambre fosc a marró rogenc, color conyac, transparent, net, amb brillantor oliós.
• Fons de te (fulla infusionada): Fulles senceres, denses, elàstiques, de color marró fosc amb tons rogencs, que es despleguen durant la infusió.

7. Composició Química:

El Shuǐ Jīn Guī, com altres oolongs de Wuyishan, és ric en:

• Polifenols: Alt contingut de polifenols, incloent-hi catequines, teaflavines i tearubigines.
• Aminoàcids: Conté diversos aminoàcids, incloent-hi L-teanina.
• Alcaloides: Cafeïna, teobromina, teofil·lina.
• Olis essencials: Responsables de l’aroma ric i polifacètic.
• Vitamines: C, grup B, E, K.
• Minerals: Potassi, fluor, magnesi, manganès, ferro, seleni.

8. Propietats Beneficioses:

• Efecte tònic: El Shuǐ Jīn Guī té un marcat efecte tònic, vigoritza, aclareix la ment, augmenta la capacitat de treball i la concentració.
• Acció calorífica: Aquest te escalfa molt bé durant l’estació freda.
• Millora de la digestió: Estimula la digestió, afavoreix l’assimilació dels aliments, especialment els grassos.
• Acció antioxidant: Protegeix les cèl·lules del dany dels radicals lliures, alenteix els processos d’envelliment.
• Sistema cardiovascular: Pot contribuir a reduir el nivell de colesterol “dolent”, enfortir les parets dels vasos sanguinis, normalitzar la pressió.
• Eliminació de toxines: Afavoreix la depuració de l’organisme de rebuigs i toxines.
• Millora de l’estat d’ànim: El Shuǐ Jīn Guī proporciona una sensació d’harmonia, assossec i alegria.

9. Preparació:

• Temperatura de l’aigua: 90-95°C (no es recomana utilitzar aigua bullint extrema).

• Quantitat de te: 5-7 grams per 150-200 ml d’aigua.

• Utensilis: Idealment, s’utilitza un gaiwan (tassa tradicional xinesa amb tapa) o una tetera d’argila d’Yixing. L’argila d’Yixing és porosa i “respira” bé, cosa que permet que el te es desplegui completament. La tetera d’argila d’Yixing “acumula” l’aroma del te, per la qual cosa es recomana utilitzar-la només per a oolongs de Wuyishan.

• Procés:

  1. Escalfar els utensilis: Escaldeu el gaiwan o la tetera amb aigua bullint per escalfar-los i preparar-los per a la infusió.
  2. Esbandida del te (abocament ràpid): Poseu el te al gaiwan, aboqueu-hi una petita quantitat d’aigua calenta i escorreu-la immediatament. Aquesta etapa permet netejar la pols de les fulles i “despertar” el te, preparant-lo per desplegar-se.
  3. Primera infusió: Aboqueu aigua calenta (90-95°C) sobre el te i deixeu-lo infusionar 1-3 minuts. El temps de la primera infusió pot ser curt, uns 30-60 segons, especialment si el te és de bona qualitat.
  4. Repartiu la infusió en tasses: Escorreu completament la infusió del gaiwan o la tetera a una gerra de servei (chahai) i després repartiu-la en tasses. Això és necessari perquè totes les tasses rebin una infusió de la mateixa intensitat.
  5. Infusions repetides: El Shuǐ Jīn Guī es pot infusionar múltiples vegades (5-7 vegades, de vegades més), augmentant gradualment el temps d’infusió en 30-60 segons amb cada abocament successiu. Amb cada abocament, el sabor i l’aroma del te canvien, revelant noves facetes.

Matisos importants:

• No excediu el temps: Una infusió massa llarga pot fer que el sabor del te sigui astringent i amarg.
• Escolteu el te: Guieu-vos per les vostres sensacions i ajusteu el temps d’infusió en funció de la intensitat desitjada.
• Observeu el te: Presteu atenció al color de la infusió, l’aroma, el desplegament de la fulla de te. Això us ajudarà a comprendre millor el caràcter del te i a trobar la manera òptima de preparar-lo.

10. Emmagatzematge:

El Shuǐ Jīn Guī, especialment els exemplars molt torrats, és menys exigent quant a les condicions d’emmagatzematge que els tes verds o els oolongs poc fermentats. No obstant això, per conservar el seu ric sabor i aroma, es recomana:

• Lloc: Emmagatzemar el te en un lloc sec, fosc, fresc, sense canvis bruscos de temperatura.
• Recipient: Utilitzar recipients hermètics, preferiblement:
  • Gerros de ceràmica o porcellana: Conserven bé l’aroma del te i no afecten el seu sabor.
  • Gerros d’argila: També són adequats, però assegureu-vos que no tinguin olors estranyes.
  • Llaunes metàl·liques (de llauna): Són admissibles, però cal assegurar-se que siguin aptes per a aliments.
  • Bosses de paper gruixut: Adequades per a un emmagatzematge a curt termini.
• Enemics del te: Eviteu que el te estigui exposat a:
  • Llum solar directa: Destrueix les substàncies beneficioses i deteriora l’aroma.
  • Humitat: El te pot humitejar-se i florir-se.
  • Olors estranyes: El te absorbeix fàcilment les olors, per la qual cosa emmagatzemeu-lo separat d’espècies, cafè, peix i altres productes d’olor intensa.

11. Preu i Falsificacions (continuació):

El Shuǐ Jīn Guī és un te car, especialment si prové de la zona protegida “Zhèng Yán”. El seu preu pot variar molt, des de diverses desenes de dòlars per 100 grams fins a diversos centenars de dòlars pel mateix pes, i de vegades molt més, en funció de:

• Origen: El te de la zona protegida “Zhèng Yán” (“Penya-segats Autèntics”) es valora molt més que el “Bàn Yán” (“Semi-penya-segats”) o el “Zhōu Chá” (“Te d’illa”). El més prestigiós i car és el te de congosts i llocs concrets especialment famosos dins de “Zhèng Yán”.
• Qualitat de la matèria primera: Si s’utilitzen gemmes seleccionades i fulles joves o matèria primera més madura.
• Habilitat del productor: L’experiència i la reputació del mestre de te que ha produït el te influeixen substancialment en el preu.
• Grau i qualitat del torrat: Un torrat complex, de múltiples etapes sobre carbó, realitzat per un mestre experimentat, augmenta significativament el cost del te.
• Edat del te: Alguns coneixedors prefereixen el Shuǐ Jīn Guī envellit, que amb el temps adquireix nous matisos de sabor.
• Raresa: Algunes varietats o cupatges rars poden ser molt cars.
• Demanda: L’alta demanda de Shuǐ Jīn Guī també influeix en el seu preu.

A causa de l’alt preu i la popularitat del Shuǐ Jīn Guī, malauradament, al mercat hi ha moltes falsificacions i imitacions. Com evitar les falsificacions:

• Compreu només a venedors de confiança: Busqueu botigues de te especialitzades amb bona reputació, que aprecien els seus clients i poden proporcionar informació fiable sobre l’origen del te, l’any de collita, el productor. També han de garantir-ne l’autenticitat i la qualitat.
• Desconfieu d’un preu massa baix: Un preu sospitosament baix és gairebé sempre un signe segur de falsificació. L’autèntic Shuǐ Jīn Guī no pot ser barat. Recordeu que no hi ha miracles.
• Examineu atentament l’aspecte: Presteu atenció a la forma, el color, la integritat de les fulles. Han de correspondre a la descripció anterior. La presència de moltes fulles trencades, pols, impureses és un signe de baixa qualitat o falsificació.
• Valoreu l’aroma: El te sec ha de tenir un aroma intens, complex, amb les notes característiques de torrat, fruita seca, espècies. Eviteu el te amb una olor feble, inexpressiva o estranya. L’aromatització artificial, que de vegades utilitzen venedors deshonestos, sol delatar-se per una olor excessivament forta i antinatural.
• Comproveu la infusió i el fons de te: El color de la infusió ha de ser d’ambre fosc a marró rogenc, transparent, amb brillantor oliós. El fons de te ha de consistir en fulles senceres, elàstiques, de color marró fosc.
• Sigueu especialment prudents en comprar Shuǐ Jīn Guī de “Zhèng Yán”: A causa del volum limitat de producció i l’alta demanda, el te d’aquesta zona és el que es falsifica amb més freqüència.

12. Fets Interessants:

• “Tortuga Daurada d’Aigua”: El nom del te no només està envoltat de llegenda, sinó que probablement també està relacionat amb el lloc del seu descobriment original: una escletxa a la roca que recorda la closca d’una tortuga, on, segons la tradició, un torrent d’aigua va arrossegar l’arbust de te.
• Te per a coneixedors: El Shuǐ Jīn Guī és un te que requereix certa experiència i preparació per apreciar plenament el seu complex sabor i aroma.
• Emmagatzematge prolongat: Alguns amants del te prefereixen envellir el Shuǐ Jīn Guī durant diversos anys perquè el sabor es torni encara més suau i profund.

13. Comparació amb altres oolongs de penya-segat:

• Dà Hóng Páo (大红袍, Dà Hóng Páo - Gran Túnica Vermella): Potser l’oolong de Wuyishan més famós. A diferència del Shuǐ Jīn Guī, que s’aprecia pel seu caràcter “de penya-segat” i les notes minerals, al Dà Hóng Páo destaquen matisos de sabor més diversos: caramel, fruites, flors, segons el cupatge i el productor.
• Ròu Guì (肉桂, Ròu Guì - Canyella): Un altre famós oolong de Wuyishan. El Ròu Guì és conegut pel seu aroma brillant i especiat amb una nota dominant de canyella. El Shuǐ Jīn Guī, en canvi, posseeix un aroma més subtil i complex, on les notes especiades no estan tan clarament expressades.
• Tiě Luóhàn (铁罗汉, Tiě Luóhàn - Arhat de Ferro): També es produeix a les muntanyes Wuyishan. El Tiě Luóhàn, generalment, té un sabor més potent, astringent, amb notes minerals molt marcades, mentre que el Shuǐ Jīn Guī és més refinat i dolcenc.
• Bái Jī Guān (白鸡冠, Bái Jīguān - Cresta de Gall Blanca): Un rar oolong de Wuyishan, es diferencia del Shuǐ Jīn Guī per la fulla més clara i l’aroma floral-fruitat.

En conclusió:

El Shuǐ Jīn Guī és un exquisit i rar oolong de penya-segat, un dels “Quatre Grans Arbustos” de les muntanyes Wuyishan. El seu sabor ric i intens, amb notes de torrat, fruita seca, espècies i minerals, així com el seu aroma profund i envoltant amb matisos “de penya-segat”, poden conquerir el cor fins i tot del més refinat coneixedor de te. Aquest te és una veritable obra d’art teca, el resultat de la combinació harmoniosa d’un terroir únic, tradicions centenàries i una habilitat suprema. Provar l’autèntic Shuǐ Jīn Guī significa tocar una llegenda, descobrir un referent de qualitat al món dels oolongs de penya-segat i obtenir impressions inoblidables del coneixement d’aquest te sorprenent. És un te per a ocasions especials, per a una degustació pausada i contemplativa, quan es vol submergir-se en la contemplació i gaudir de cada glop, de cada matís de sabor i aroma.