Shèngzhōu Huī Bái

Shèngzhōu Huī Bái és un dels pocs representants supervivents dels tes verds xinesos de fulla retorçada en forma arrodonida. Originari de la província de Zhejiang, va obtenir renom ja durant la dinastia Qing com a tribut a la cort, i es caracteritza per una forma «aparentment rodona però no del tot» i una tècnica única de cocció a baixa temperatura, anomenada huīguō, consistent en un torrat lent dins d’un wok inclinat. Entre els coneixedors és valorat com «la perla dels tes verds rodons de la Xina».

1. Classificació i Origen:

• Tipus: Te verd (绿茶, lǜchá). No fermentat, grau d’oxidació mínim (inferior al 5%).
• Categoria: Te històric i famós de la Xina (中国历史名茶). Te verd de gamma regional, de tipus retorçat en forma arrodonida (圆形绿茶, yuánxíng lǜchá).
• Origen: Xina, província de Zhejiang (浙江省, Zhèjiāng shěng), districte urbà de Shèngzhōu (嵊州市, Shèngzhōu shì), a la zona de la muntanya Sìmíng (四明山, Sìmíng Shān). Principals àrees de producció: poblat de Xiàwáng (下王镇, Xiàwáng zhèn) – llogaret de Quángǎng (泉岗村, Quángǎng cūn), així com la comarca de Guìmén (贵门乡, Guìmén xiāng) – llogaret de Shàngwùshān (上坞山村, Shàngwùshān cūn).
• Coordenades geogràfiques: Aproximadament 29,70° N, 120,88° E (punt de referència: llogaret de Quángǎng, al vessant sud de la muntanya Fùzhī).

2. Història i Significat Cultural:

• Història: A l’antiguitat, el territori de l’actual Shèngzhōu formava part de la regió de Yuèzhōu (越州), i el te local era conegut sota la denominació genèrica de «te de Yuèzhōu» (越州茶). Ja durant la dinastia Han Occidental (206 aC – 9 dC), aquestes terres, aleshores amb el nom de districte de Shàn (剡县), eren famoses pel te de la capçalera del riu Shànxī (剡溪). A l’època Tang, el mestre de te Lù Yǔ (陆羽) va esmentar al «Clàssic del Te» (茶经, Chájīng) els tes de la circumscripció de Yuèzhōu.

  El Huī Bái pròpiament dit, amb la seva forma retorçada «aparentment rodona però no del tot» (似圆非圆), va començar a forjar-se, segons la majoria dels estudiosos del te, no més tard de l’inici de la dinastia Qing (segle XVII). Durant el regnat de Tóngzhì (同治, 1862–1874) la tecnologia va assolir la seva maduresa definitiva i el te va obtenir l’estatus de tribut a la cort (贡茶, gòngchá). Fou aleshores que se li va donar el nom de Qiángāng Huī Bái (前岗辉白) — per l’antic nom del llogaret, Qiángāng (més tard Quángǎng).

  El 1915 el te va ser guardonat amb una medalla d’or a l’Exposició Internacional Panamà-Pacífic de San Francisco. Segons algunes fonts, en els cercles teàtrics britànics se l’anomenà «Perla Verda» (Green Pearl). El 1956 el diari de Hong Kong «Dagongbao» va incloure Quángǎng Huī Bái a la seva llista de deu tes xinesos cèlebres, situant-lo en segon lloc.

  Durant les guerres i turbulències de mitjan segle XX, la tècnica d’elaboració va estar a punt de desaparèixer. La recuperació va començar el 1975, quan el mestre guardià del patrimoni immaterial Yú Fānghuá (俞芳华) va restaurar l’artesania tradicional. A partir de la dècada de 2010 el te ha obtingut diversos reconeixements oficials: l’estatus de marca de renom de la província de Zhejiang, la inclusió en el registre del patrimoni cultural immaterial de Shaoxing. El 2019, Shèngzhōu Huī Bái va rebre el certificat de «Marca Tradicional de Zhejiang» (浙江老字号).

• Nom: Shèngzhōu (嵊州) és la divisió administrativa on s’elabora el te. Huī (辉) al·ludeix a l’etapa tecnològica clau del huīguō (辉锅, «torrat per donar lluentor»), durant la qual la fulla seca adquireix una característica capa blanquinosa, semblant a gebre. Bái (白) — «blanc» — descriu precisament aquest gebre (起霜, qǐshuāng) a la superfície del te acabat. Per tant, el nom complet significa literalment «Blanc lluminós de Shèngzhōu». Variants històriques d’escriptura: Qiángāng Huī Bái (前岗辉白 / 前冈煇白), Quángǎng Huī Bái (泉岗辉白).

• Significat cultural: Huī Bái està estretament lligat a la història cultural dels tes verds de Zhejiang i és considerat l’avantpassat del famós Píngshuǐ Zhūchá (平水珠茶, píngshuǐ zhūchá) — «te de perles» —, que des de l’època Qing es va convertir en un dels principals tes verds d’exportació de la Xina. Mentre que el Píngshuǐ Zhūchá va evolucionar cap a una forma esfèrica màximament compacta per facilitar l’exportació marítima, el Huī Bái ha conservat la forma arcaica «no del tot rodona», sent un te destinat al mercat interior i als coneixedors. La gent del lloc descriu la geografia del llogaret de Qiángāng amb una dita poètica: «Qiángāng dàlǐngtóu, zǒulù pèng bítóu, yúnwù rào shāntóu, lǎohǔ dūn yántóu» (前岗大岭头，走路碰鼻头，云雾绕山头，老虎蹲岩头 — «Al gran serral de Qiángāng el camí topa amb el nas, la boira engoleix els cims i el tigre s’ajeu a la roca»).

3. Descripció Botànica i Matèria Primera:

• Espècie: Camellia sinensis var. sinensis.
• Cultivar / Varietat: Població local (当地群体种, dāngdì qúntǐ zhǒng) — de fulla mitjana i petita (中小叶种, zhōngxiǎo yè zhǒng), una barreja genètica formada històricament i adaptada al terroir de muntanya de Sìmíng Shān. Es distingeix per una elevada resistència a les gelades i una abundant pilositat blanca als brots tendres.
• Collita: Predominantment primaveral — al voltant de Gǔyǔ (谷雨, «Pluges dels Grans», aproximadament del 19 al 21 d’abril). Els graus superiors es cullen abans de Gǔyǔ, els estàndard, després.
• Estàndard de collita: Per al grau superior (高档辉白): una gemma i una fulla (一芽一叶, yī yá yī yè), collides abans de Gǔyǔ; aquesta matèria primera constitueix aproximadament el 30% del volum total. Per al grau mitjà: una gemma i dues fulles en fase incipient de desplegament (一芽二叶初展). Per al grau estàndard: d’una gemma amb dues fins a una gemma amb tres fulles en fase incipient de desplegament. Per elaborar 500 g de te de grau superior calen 40.000–50.000 gemmes.
• Requisits de la matèria primera: Els brots han de ser vigorosos i presentar abundant pilositat blanca (芽叶肥壮，多白毫). Després de la collita, la matèria primera es selecciona immediatament per aconseguir homogeneïtat en mida i grau de maduresa, i tot seguit es classifica per graus per ser processada per separat.

4. Terroir i Cultiu:

• Relleu i geografia: Els jardins de te se situen al vessant sud de la muntanya Fùzhī (覆卮山, Fùzhī Shān, altitud del cim 861 m), que forma part del sistema del serrat de Sìmíng Shān (四明山脉). El nucli productiu el constitueixen els antics jardins de te del llogaret de Quángǎng, a uns 500 m, i les plantacions de Shàngwùshān, a uns 650 m, emplaçades dins el cinturó de dipòsits glacials antics.
• Altitud de cultiu: 500–800 m sobre el nivell del mar.
• Clima: Subtropical monsònic. Mitjana anual de dies amb boira supera els 280. Humitat de l’aire ≥ 80%. La marcada diferència tèrmica entre el dia i la nit afavoreix l’acumulació de substàncies aromàtiques i gustatives a la fulla. Un refrany local descriu les condicions: «La boira engoleix els cims» — els arbustos de te creixen literalment dins els núvols.
• Sòls: Sòls groc-brunencs del cinturó glacial de Fùzhī Shān, coneguts en la tradició local com «terra cendra» (香灰土, xiānghuī tǔ). Rics en matèria orgànica i elements minerals. La cobertura forestal del territori és del 93% i no hi ha contaminació industrial.
• Agrotècnica: Gestió ecològica de les plantacions sense ús de fertilitzants químics ni pesticides. L’ombra natural la proporciona el bosc de muntanya. La llum difusa (漫射光, màn shè guāng) que travessa la boira i les capçades dels arbres afavoreix una major síntesi de compostos aromàtics i aminoàcids a la fulla.

5. Procés d’Elaboració:

L’elaboració del Shèngzhōu Huī Bái és un procés minuciós que, en total, requereix unes 15 hores. La peculiaritat clau de la tecnologia és el llarg torrat a baixa temperatura, huīguō (辉锅), que dona a la fulla la seva forma característica «aparentment rodona» i el gebre blanquinós a la superfície. Tot el procés es realitza manualment utilitzant estris de bambú i fusta, per minimitzar qualsevol contacte del te amb metall.

• Fixació (杀青 — shāqīng): Temperatura del wok inclinat 200–220 °C. Càrrega: al voltant d’1,5–1,7 kg de fulla fresca per wok. El mestre treballa amb uns bastonets-bifurcats de bambú aplicant la tècnica de «coure al vapor més i remenar menys» (多闷少抛, duō mèn shǎo pāo) per aconseguir una fixació uniforme sense ressecar la superfície. Durada: 8–9 minuts.
• Primera torsió (初揉 — chū róu): Immediatament després del shāqīng, la fulla calenta es retorça manualment, amb les dues mans, fent-la rodar «com un corró» (滚揉, gǔn róu), fins que es torna lleugerament enganxosa al tacte. Durada: 2–3 minuts.
• Primer assecament (初烘 — chū hōng): La fulla retorçada es desembulla i s’asseca sobre graelles de bambú (冲, chōng — nom local, anàleg al hōngshāo) sobre carbó vegetal a una temperatura d’uns 90 °C, fins que el color s’enfosqueix i perd l’adherència.
• Segona torsió (复揉 — fù róu): Una torsió manual addicional de 2–3 minuts per reforçar la modelació.
• Segon assecament (复烘 — fù hōng): La temperatura es redueix a 60 °C, durada: 10–12 minuts.
• Torrat de la «segona verda» (炒二青 — chǎo èr qīng): Es realitza en un wok inclinat a uns 120 °C. La càrrega s’incrementa fins a 2,5–3,0 kg. El mestre «empeny» i «frega» la fulla amb les dues mans (推炒, tuī chǎo), conferint-li una forma arrodonida preliminar. Durada: 30–35 minuts.
• Huīguō — «torrat per donar lluentor» (辉锅 — huīguō): Aquesta és l’etapa central i decisiva. Al wok inclinat s’hi carrega la fulla de dues fornades anteriors. Temperatura inicial: prop de 100 °C, que després es redueix gradualment fins a 30–40 °C. El mestre empeny suaument el te al llarg de la paret del wok amb les dues mans, fent que les fulles es vagin cargolant lentament. El procés dura entre 3 i 4 hores — és l’etapa més llarga de totes. Justament durant el huīguō la fulla adquireix la forma característica de «disc retorçat» (盘花卷曲, pánhuā juǎnqū) i es cobreix amb un gebre blanquinós (色白起霜). Després del huīguō, el te acabat es deixa refredar una mica, es garbella per treure la pols i se seleccionen manualment les fulles grogues i elements estranys, i tot seguit s’envasa hermèticament en recipients de llauna.

6. Característiques Organolèptiques:

• Aspecte de la fulla seca: Forma característica de «flor retorçada» (盘花卷曲) — grànuls no del tot rodons, però densament cargolats. El te recorda petites espirals o volutes. La superfície es cobreix amb un lleuger gebre blanquinós (披霜, pīshuāng), sota el qual traspua un intens color verd maragda. La mida dels grànuls és homogènia, l’estructura densa i neta (紧结匀净).
• Aroma en sec: Net, fresc, amb un marcat to de castanya (栗香, lìxiāng). En el te del cinturó glacial de Fùzhī Shān pot aparèixer l’anomenada «aroma freda» (冷香, lěngxiāng) — una delicada nota mineral de frescor.
• Aroma de la infusió: Intensa i plena (浓爽, nóngshuǎng). Dominada pel to de castanya, complementat per una pura frescor «verda». En les millors partides l’aroma és alt i persistent.
• Sabor: Densa i plena (醇厚, chúnhòu), alhora fresca i vigoritzant (鲜爽, xiānshuǎng). Al sabor es percep una corpulència concentrada (浓醇, nóngchún), fruit de la torsió compacta: el te es desplega gradualment, alliberant les substàncies de manera pausada. El huígān (回甘, dolçor de retorn) és ràpid i marcat. L’amargor i l’astringència són mínimes si s’infon correctament.
• Color de la infusió: Groc-verda, brillant i transparent (黄明清澈, huáng míng qīngchè), amb un lleuger brillantor.
• Full banyat (fulles infoses): De color groc tendre (嫩黄, nènhuáng), les fulles s’obren formant rams sencers (成朵, chéng duǒ) i les puntes de les gemmes són ben visibles (芽锋显露). L’estructura de la fulla testimonia una elaboració manual acurada, sense danys mecànics excessius.

7. Composició Química:

• Polifenols (茶多酚): El contingut en fulla seca se situa orientativament al voltant del 18–22%, un valor moderat per a un te verd, cosa que explica la seva escassa amargor i astringència. Principals catequines: EGCG, ECG, EGC, EC. Segons algunes fonts, l’activitat antioxidant de les catequines del Huī Bái és fins a 10 vegades superior a la de la vitamina E.
• Aminoàcids (氨基酸): Gràcies a l’altitud elevada, les boires freqüents i l’oscil·lació tèrmica, el contingut d’aminoàcids lliures és alt — per a la collita de primavera del grau superior ≥ 4%. Predomina la L-teanina (L-茶氨酸), que proporciona la característica «dolçor fresca» i un efecte relaxant.
• Cafeïna (咖啡碱): Nivells típics dels tes verds, al voltant del 2,5–3,5% del pes sec. La sinergia entre cafeïna i L-teanina proporciona una tonificació suau i sostinguda, sense excitació brusca.
• Vitamines: Conté vitamina C (àcid ascòrbic), vitamines del grup B (B₁, B₂), vitamina E, vitamina K. La vitamina C es conserva parcialment gràcies a la mínima oxidació durant l’elaboració.
• Substàncies minerals: Fluor (contingut al voltant de 200 ppm, que contribueix a protegir l’esmalt dental), potassi, zinc, manganès, seleni (oligoelement característic dels sòls del cinturó glacial de Fùzhī Shān).
• Olis essencials i compostos aromàtics: L’aroma de castanya el formen pirazines i compostos furànics generats durant el llarg huīguō. L’«aroma freda» del te de sòls glacials pot estar relacionada amb un contingut més elevat d’alcohols terpènics (linalol, geraniol).

8. Propietats Saludables:

• Protecció antioxidant: L’alt contingut de catequines, especialment EGCG, garanteix una eficaç neutralització dels radicals lliures i protegeix les cèl·lules de l’estrès oxidatiu.
• Tonificació suau i concentració: La combinació de cafeïna i L-teanina proporciona una empenta de claredat mental serena i sense ansietat, un efecte sovint descrit com a «ment neta».
• Suport al metabolisme: Les catequines, en particular l’EGCG, contribueixen a accelerar el metabolisme lipídic i poden ajudar a normalitzar els nivells de colesterol en sang.
• Protecció dental: El contingut elevat de fluor (al voltant de 200 ppm) inhibeix l’activitat dels bacteris causants de la càries i reforça l’esmalt dental.
• Suport a la digestió: Els tanins moderats estimulen la peristaltisme i la secreció de sucs digestius. El te és un bon acompanyant dels àpats.
• Sistema cardiovascular: Els polifenols afavoreixen l’elasticitat dels vasos sanguinis i poden reduir el risc d’arteriosclerosi.
• Reforç immunitari: La combinació de vitamina C i polifenols exerceix un efecte enfortidor general.
• Contraindicacions: No es recomana prendre’l en dejuni, ja que els tanins poden irritar la mucosa gàstrica. En cas d’una elevada sensibilitat a la cafeïna, és millor consumir-lo durant la primera meitat del dia.

9. Preparació:

• Temperatura de l’aigua: 80–90 °C. Els graus superiors (特级) s’obren millor a 80–85 °C; l’ús d’aigua bullent és totalment desaconsellable, ja que destrueix la clorofil·la i provoca un enfosquiment de la infusió i l’aparició d’una amargor aspra.
• Quantitat de te: 3 g per 150 ml (proporció 1:50). Per a gaiwan a l’estil gōngfū: 5–6 g per 100–120 ml.
• Utensilis: Got de vidre (玻璃杯, bōlí bēi) — l’opció òptima, que permet observar com els grànuls es van desplegant. Gaiwan de porcellana (盖碗) per a la preparació gōngfū. Tetera de vidre o porcellana.
• Procés:
  1. Escalfar l’utensili amb aigua calenta, rebutjar l’aigua.
  2. Abocar el te. Per al got de vidre es recomana el mètode «fēnduàn chōngpào» (分段冲泡, infusió per segments): primer afegir un terç del volum d’aigua, esperar 20–30 segons i després completar fins al total.
  3. Primera infusió — 30 segons; si s’usa un got, es pot començar a beure sense esperar que tots els grànuls es despleguin totalment (en cas contrari la infusió pot tornar-se astringent).
  4. De la segona a la quarta infusió, augmentar el temps 10 segons cada vegada.
  5. Nombre d’infusions: 4–6, gràcies a la torsió densa el te és resistent a la infusió. A l’estil gōngfū, fins a 6–8 infusions de 10–20 segons amb allargaments graduals.
  6. El te del cinturó glacial de Fùzhī Shān és excel·lent per a la infusió en fred (冷泡, lěng pào): 3–5 g per 500 ml d’aigua freda, deixar en repòs a la nevera durant 4–8 hores.
• Important: Es recomana consumir la infusió preparada en el termini de 30–60 minuts; un repòs prolongat provoca una astringència excessiva i la pèrdua de la frescor aromàtica.

10. Conservació:

• Condicions: Envàs hermètic (preferentment bossa d’alumini o envàs al buit dins d’una capsa de llauna o estany). Protegir de la llum, la humitat, les olors estranyes i la calor.
• Temperatura: L’òptim és la nevera, entre 0 i 5 °C amb un tancament estrictament hermètic. Per a consum corrent (durant 1–2 mesos) es pot guardar en un lloc fresc i fosc a temperatura ambient.
• Vida útil: El sabor més expressiu es troba durant els primers 6–12 mesos després de l’elaboració. El te nou es recomana guardar-lo en l’envàs tancat a temperatura ambient entre 10 i 15 dies per «suprimir el foc» de la torrefacció (褪火气, tuì huǒqì) abans de consumir-lo.
• Consell pràctic: No convé obrir massa sovint l’envàs principal de conservació. Millor separar una provisió per a 1–2 setmanes en un recipient petit a part, i mantenir intacte el gruix del te.

11. Preu i Falsificacions:

• Gamma de preus: Interval ampli segons el grau. Grau superior (特级, abans de Gǔyǔ, una gemma – una fulla): a partir de 800 iuans per 500 g i superior. Grau mitjà (一级): 300–600 iuans. Estàndard (二级): 100–300 iuans. El preu depèn en gran mesura del productor concret i de la proximitat de la plantació al nucli històric (llogarets de Quángǎng i Shàngwùshān).
• Com evitar falsificacions:
  • Verificació de la forma: L’autèntic Huī Bái té una forma única de «disc retorçat» — no perfectament rodona (a diferència del Píngshuǐ Zhūchá), sinó «aparentment rodona però no del tot», amb un gebre blanquinós ben visible. Si els grànuls són massa uniformes i brillants, molt probablement es tracta d’un te de perles comú.
  • Avaluació de l’aroma: L’autèntic to de castanya (栗香) només es genera mitjançant un huīguō correcte de diverses hores. Les imitacions sovint fan olor de «torrat» o d’herba.
  • Comprovació de la infusió: Ha de ser groc-verda, transparent i brillant. Una infusió tèrbola o excessivament fosca indica substitució de matèria primera o alteracions tecnològiques.
  • Avaluació de la fulla infosa: Les fulles s’han d’obrir en rams sencers amb les puntes de les gemmes visibles. Fulles aspres i esquinçades són signe d’elaboració mecànica.
  • Alerta amb el preu: Un te venut com «Shèngzhōu Huī Bái grau superior» per sota dels 500 iuans la catty (jīn) és, amb molta probabilitat, una falsificació o una substitució per matèria primera de regions veïnes.

12. Curiositats:

• La majoria d’especialistes en història del te consideren que Huī Bái va servir de prototip per al cèlebre Píngshuǐ Zhūchá, un dels primers tes verds d’exportació de la Xina que s’enviaven a Europa a través del port de Ningbo des de l’era Kāngxī (1662–1722). El Píngshuǐ Zhūchá va evolucionar cap a una torsió rodona i compacta, mentre que Huī Bái ha conservat una forma més arcaica, convertint-se en una mena de «fòssil vivent» de la tradició teàtrica de Zhejiang.
• El procés huīguō de 3 a 4 hores, amb una reducció gradual de la temperatura de 100 °C a 30 °C, no té equivalent entre els altres tes verds: és una de les operacions manuals contínues més llargues de tot l’univers del te xinès.
• El llogaret de Quángǎng està situat sobre antics dipòsits glacials de la muntanya Fùzhī, l’antiguitat dels quals s’estima en desenes de milers d’anys. Els singulars sòls «cendra» del cinturó glacial confereixen al te la seva característica «aroma freda», que no es troba en tes d’altres regions de Zhejiang.
• El nom del llogaret ha canviat diverses vegades: Qiángāng (前岗/前冈) → Quángǎng (泉岗, des de 2003, arran d’una fusió administrativa). Amb el llogaret va canviar també el nom del te, cosa que ha generat prop d’una desena de variants diferents d’escriptura en xinès, objecte d’un estudi filològic independent.

13. Comparació amb Altres Tes Verds:

• Píngshuǐ Zhūchá (平水珠茶, Píngshuǐ Zhūchá): El «parent» més proper i, probablement, descendent del Huī Bái. La diferència principal rau en el fet que el Zhūchá està retorçat en boletes perfectament llises, mentre que el Huī Bái presenta uns «discs espirals» menys regulars, amb gebre blanquinós. Històricament, el Zhūchá es produïa per a l’exportació i té un perfil més estandarditzat però menys matisat; Huī Bái és un te per a coneixedors, amb un aroma de castanya i una profunditat de gust més accentuades.
• Xī Hú Lóngjǐng (西湖龙井, Xīhú Lóngjǐng): Ambdós són tes verds de gamma superior de Zhejiang, però tecnològicament són oposats: Lóngjǐng és pla, premsat al wok, amb aroma de fava-castanya i una textura «mantegosa». Huī Bái és rodó i retorçat, amb un cos més dens, concentrat i un desplegament lent.
• Bìluóchūn (碧螺春, Bìluóchūn): La torsió en espiral del Bìluóchūn i la torsió rodona del Huī Bái són dues aproximacions diferents a la modelació. El Bìluóchūn és més lleuger i delicat, amb aroma floral-fruitat; Huī Bái és més dens, ple, amb to de castanya i una major resistència a les infusions.
• Yúnwù Chá (云雾茶, Yúnwù Chá): Els tes de la categoria «boira-núvol» (per exemple, Lúshān Yúnwù, Tiāntáishān Yúnwùchá) també creixen en condicions d’alta nuvolositat i comparteixen amb Huī Bái un contingut elevat d’aminoàcids. Tanmateix, els Yúnwù solen tenir formes més rectes o aciculars i una torsió menys densa, cosa que dona un perfil més lleuger i «aeriforme».

En conclusió:

Shèngzhōu Huī Bái és un te per a aquells que, en un te verd, valoren no la lleugeresa i l’airejament, sinó la profunditat i la concentració. Els seus grànuls densos, coberts d’un gebre blanquinós, es despleguen a la tassa sense pressa, alliberant infusió rere infusió un intens aroma de castanya i un sabor dens, fresc, amb un potent regust de retorn. Darrere de cada grànul hi ha hores de treball manual del mestre inclinat damunt el seu wok; darrere de cada nota d’aroma freda, els sòls glacials de la muntanya Fùzhī i tres-cents dies de boira a l’any. Es tracta d’un dels últims representants vius de l’arcaica tradició dels tes verds rodons de Zhejiang: un te amb història, caràcter i personalitat pròpia, que mereix molta més atenció de la que rep fora de la seva petita terra natal.