Huoshan Huangdacha

Huoshan Huangdacha (霍山黄大茶, Huòshān huáng dà chá) és un te groc de fulla gran originari de la serralada del Dabieshan, el representant més «popular» i menys «elegant» de la seva categoria, i és justament en aquesta manca d’elegància on resideix la seva autèntica força. Si el Huoshan Huang Ya és la «llengua de pardal» per al governador, el Huangdacha és «l’ham de pescador» per al poble: la fulla és gran, pot embolicar sal; la tija és llarga, pot sostenir una barca (叶大能包盐，梗长能撑船). És un te d’un antic color bronze (古铜色), amb un marcat aroma torrat (高火香) que recorda la crosta d’arròs cremada del fons de l’olla (锅巴香, guōbā xiāng). Durant segles, fou begut per miners i pagesos de Shanxi i Shaanxi per descompondre els aliments grassos de la carn, i ja fou descrit pel literat de la dinastia Ming, Xu Cishu, a les Notes sobre el te (《茶疏》, 1597). El Huangdacha és l’únic te groc on la matèria primera és deliberadament basta (一芽四五叶, una gemma amb quatre o cinc fulles) i la tecnologia inclou una setmana d’apilament en munt (堆积) i un «acabat de foc vell» (拉老火) a 130–150 °C, una temperatura extrema per als estàndards del te groc, que li confereix el seu inconfusible caràcter «de pa».

1. Classificació i Origen:

• Tipus: Te groc (黄茶, huángchá), lleugerament fermentat. Pertany a la subcategoria «te groc de fulla gran» (黄大茶, huáng dà chá), la més «basta» quant a matèria primera de les tres subcategories del te groc.
• Categoria: També conegut com a «Wanxi Huangdacha» (皖西黄大茶, «Te groc de fulla gran de l’oest d’Anhui»). Te regional històric, esmentat ja en fonts de la dinastia Ming. Producte amb indicació geogràfica protegida (2010). El 2020, fou inclòs al Catàleg nacional de productes regionals destacats (全国名特优新农产品名录).
• Origen: Xina, província d’Anhui (安徽), comarques de Huoshan (霍山县), Jinzhai (金寨县), Lu’an (六安), Yuexi (岳西) i àrees limítrofes. Històricament també es va produir a les veïnes Hubei (Yingshan) i Henan (Shangcheng, Gushi). La zona central és la mateixa que la del Huoshan Huang Ya: Dahuaping (大化坪镇), Manshuihe (漫水河镇), així com Yanzihe (燕子河) a Jinzhai. La conca alta del riu Pihe, per sobre de l’embassament de Foziling, constitueix l’àrea de millor qualitat.
• Coordenades geogràfiques: Aproximadament 31° de latitud nord, 116° de longitud est (centre de l’àrea: Huoshan).

2. Història i Significat Cultural:

• Història:

  • Dinastia Ming (明, 1368–1644) — creació i primera descripció: El Huangdacha és un producte de l’època Ming, nascut al mateix temps que la transició de la cocció al vapor a la torrefacció. Xu Cishu (许次纾), a les Notes sobre el te (《茶疏》, 1597), va deixar una descripció detalladíssima que coincideix amb sorprenent precisió amb la tecnologia moderna: «Al nord del Gran Riu, a Huoshan, és on més te es produeix, i la seva fama s’estén fins i tot al sud. La gent de Shanxi i Shaanxi tota en beu. Al sud diuen que elimina el greix i dissipa l’estancament, i també l’aprecien molt. Però en aquelles muntanyes no saben processar-lo bé: directament en una olla de menjar, amb grans feixos de llenya, el torren i l’assequen, i sense treure’l de l’olla ja es crema. A més, fan grans cistells de bambú i, encara calent, el col·loquen de seguida; i encara que tingui brots verds i porpres, immediatament es tornen grocs i pansits». Xu Cishu, esteta del sud, critica la tècnica basta, però és precisament aquesta «torració excessiva» (焦) i el «grogueig en l’apilament calent» (萎黄) el que constitueix l’essència del Huangdacha: aroma torrat i mèn huáng (闷黄) en un sol procés.
  • Dinastia Qing (清, 1644–1911) — registre cortesà: El Compendi del comtat de Huoshan (《霍山县志》, 1776) enumera els tes locals per qualitat: «El millor, Yin Zhen [agulles de plata]; a continuació, Queshe [llengües de pardal]; després, Meihua Pian [plaquetes de prunera], Bailanhua Tou — Songluo…». El Huangdacha no s’esmenta entre els «millors», però era precisament el que assegurava el volum massiu d’exportació de te de Huoshan cap al nord.
  • Època moderna: L’investigador del te Wang Zenong (王泽农) i el clàssic de la teologia Chen Chuan (陈椽) van contribuir a documentar i recuperar la tecnologia. Chen Chuan, al Cànon del te d’Anhui (《安徽茶经》), va confirmar: «Entre els Huangdacha, el més famós i el més abundant és el de Huoshan». Al segle XXI, el Huangdacha continua sent, en volum, el principal te de Huoshan, superant àmpliament el delicat i car Huang Ya.

• Nom:

  • «Huoshan» (霍山) és el lloc d’origen.
  • «Huang» (黄) significa «groc», pel tipus de te i el color de la fulla seca.
  • «Da Cha» (大茶) vol dir «te gran», en contraposició al «te petit» (小茶, Huang Ya). El terme va sorgir a l’època Ming, quan els tes de Huoshan es dividien en «grans» (de fulla madura) i «petits» (de gemmes).
  • Nom popular: «Laoganhong» (老干烘, «assecat sec antic»), per la seva característica torrefacció final.

• Significat cultural: El Huangdacha és el te de la classe treballadora de l’oest d’Anhui. A diferència de l’elitista Huang Ya, que anava a la cort i als governadors, el Huangdacha era el te dels miners, pagesos, soldats i comerciants dels mercats del nord. La seva funció és pràctica: descompondre el greix després dels àpats carnis, donar vigor en les feines feixugues, calmar la set a la calor. Era la base del comerç del te al «corredor del te del Dabieshan» (大别山茶叶走廊), proveint Shanxi, Shaanxi i Henan, províncies on es bevia un te fort i gras de l’olla. Huoshan, Jinzhai i les comarques veïnes van ser l’antiga base de la zona soviètica de Hubei-Henan-Anhui (鄂豫皖苏区) dels anys trenta; el te era una de les poques mercaderies que connectaven la regió muntanyosa amb l’exterior.

3. Descripció Botànica i Matèria Primera:

• Varietat: Huoshan Jinjizhong (霍山金鸡种), el mateix cultivar que s’usa per al Huang Ya, però aquí se n’aprofiten unes altres qualitats: fulla gran, tija gruixuda, alt contingut de polifenols (14,9%) i aminoàcids (4,97%), una combinació «doble alta» (双高). Fulles de color verd fosc, brots gruixuts, de desplegament lent (芽叶开展慢), cosa que afavoreix l’acumulació de substàncies gustatives a la fulla madura.
• Collita: Significativament més tardana que la del Huang Ya. La collita de primavera comença només després de l’inici de l’estiu (立夏, Lixia, cap al 6 de maig), és a dir, de 2 a 3 setmanes més tard que la majoria dels tes grocs. El te de primavera es cull en 3 o 4 tongades; el d’estiu, en 1 o 2.
• Estàndard de collita: Una gemma amb quatre o cinc fulles (一芽四五叶), amb el brot, la tija i les fulles units formant un tot (枝叶相连). Els brots han de ser gruixuts i vigorosos (粗壮肥大). Per obtenir un Huangdacha de qualitat cal que cada brot tingui almenys 4 o 5 fulles. Es tracta d’una matèria primera deliberadament «basta», l’antítesi absoluta de la gemma solitària del Huang Ya.
• Requisits de la matèria primera: L’arbre ha de ser sa i de creixement actiu. La fulla ha de ser gran, amb una tija llarga. Les fulles collides es disposen immediatament per evitar l’enrogiment (fermentació vermella). Tota la collita del dia s’ha de processar el mateix dia.

4. Terroir i Característiques del Cultiu:

• Regió: Oest d’Anhui, serralada del Dabieshan (大别山). El vessant nord és la conca del riu Huaihe. El territori és molt més extens que el del Huang Ya: a més de Huoshan, inclou Jinzhai, Lu’an i Yuexi, un vast massís muntanyós. El Dabieshan és el «límit oriental de la zona productora de te de la Xina» (我国东部茶叶产区的北缘).
• Altitud de cultiu: 300–700 m sobre el nivell del mar, més baixa que la zona central del Huang Ya (≥600 m), però amb condicions excel·lents a altituds mitjanes.
• Sòls: Sòls muntanyencs de sorra franca de color groc-marró (黄棕壤沙壤土), coneguts localment com a «wusha tu» (乌沙土, «terra sorrenca fosca»). pH 4,5–6,2. Contingut de matèria orgànica al voltant del 3%. Sòls solts i ben drenats.
• Clima: Precipitació mitjana anual de 1.800 mm (superior a la zona central del Huang Ya). Humitat relativa del 78%. Jornades amb boira o núvols, fins a 181 l’any. Oscil·lació tèrmica dia-nit de 8–10 °C. Cobertura forestal ≥76%. Zona lliure de contaminants industrials.

5. Tecnologia de Producció:

La tecnologia del Huangdacha és la més «basta» i la més «fogosa» de tots els tes grocs. Els seus tres pilars són la torrefacció en tres olles, l’apilament en munt d’una setmana i l’«acabat de foc vell» a una temperatura extremadament alta.

• Torrefacció en tres olles (炒茶 — chǎo chá): Tres olles que treballen de manera consecutiva i sense interrupció:
  • Shengguo (生锅, «olla crua»): Temperatura de 180–200 °C. «Matar el verd» (杀青) a alta temperatura per inactivar ràpidament els enzims. La fulla gran i basta requereix una temperatura més alta que les gemmes tendres.
  • Erqingguo (二青锅, «segona olla verda»): Enrotllament en tires (揉条) per donar a la fulla la seva característica forma allargada.
  • Shuguo (熟锅, «olla cuita»): Conformació final: la fulla i la tija s’enrotllen juntes, creant la forma típica d’«ham de pescador» (似钓鱼钩): una tija corbada amb la fulla al final.
• Assecat inicial / Chuhong (初烘 — chū hōng): Assecat fins al 70–80% de sequedat.
• Apilament en munt / Duiji (堆积 — duī jī): Etapa clau del mèn huáng per al Huangdacha. El te semi-assecat, encara calent, es col·loca en grans cistells de bambú (篓) o sobre estores (圈席), es compacta lleugerament formant una pila d’aproximadament 1 m d’alçada i es posa en un local sec i càlid (烘房, hongfang, assecador). La calor de l’assecador accelera el grogueig. La durada és de 5 a 7 dies. Durant aquest temps es produeix una transformació profunda: la fulla grogueja completament, la clorofil·la es degrada, les catequines s’oxiden i es formen els pigments grocs característics, així com l’aroma i la densitat del gust. El criteri de finalització és: la fulla ha adquirit un color groc-marró i l’aroma «ha emergit» (叶色黄变，香气透露).
• Assecat final / «Acabat de foc vell» (拉老火 — lā lǎo huǒ): L’etapa més dramàtica. S’utilitza foc directe sobre carbó de roure (栎炭明火, lì tàn míng huǒ) a una temperatura de 130–150 °C. El te es gira repetidament (翻烘) durant 40–60 minuts, fins que les tiges es tornen trencadisses amb un cruixit característic i a la superfície de la fulla apareix una «gelada daurada» (金霜, jīn shuāng), minúsculs cristalls de sucres i aminoàcids alliberats. És precisament l’«acabat de foc vell» el que genera la principal signatura aromàtica del Huangdacha, el guōbā xiāng (锅巴香, aroma de crosta d’arròs cremada), així com les notes de caramel i de pa.
• Triatge (拣剔 — jiǎn tī): Homogeneïtzació de la qualitat.

6. Característiques Organolèptiques:

• Aspecte de la fulla seca: Fulles grans i tiges gruixudes, enrotllades en tires allargades. La tija i la fulla resten unides, formant una figura d’«ham de pescador» (梗叶相连似钓鱼钩). Color: groc daurat amb tons marrons (金黄显褐), amb una brillantor oliosa (油润). Es pot observar a la superfície una «gelada daurada» (金霜). La impressió general és de «bronze antic» (古铜色, gǔ tóng sè).
• Aroma de la fulla seca: Alt, torrat, «de pa». Dominant: guōbā xiāng (锅巴香), l’aroma de la crosta d’arròs cremada del fons de l’olla. També notes de caramel i de torrat. És el te groc amb l’aroma més «fogós».
• Aroma de la infusió: «Gaoshuang jiaoxiang» (高爽焦香), alt, revigoritzant, torrat. Caramel, arròs torrat, lleus notes de pa. Persistent, es manté durant 5 o 6 infusions.
• Gust: «Nonghou chunhe» (浓厚醇和), dens, ple, suau, amb un retorn dolç evident (回甘). L’astringència i l’amargor són mínimes o absents. El gust és «pesat», intens, envoltant; l’antítesi absoluta dels tes grocs «lleugers» fets amb gemmes. L’alt contingut de substàncies extractives solubles en aigua li confereix cos.
• Color de la infusió: «Shenhuang xian he» (深黄显褐), groc profund amb tons marrons. Significativament més fosc que qualsevol altre te groc. Transparent, amb una brillantor oliosa.
• Fulla infusionada (fons de la tassa): Fulles grans de color groc-marró, toves i homogènies, amb tiges visibles (黄中显褐，柔软带茎). La fulla és sencera, sense esquinçar.

7. Composició Química:

• Polifenols: El cultivar Jinjizhong en conté un 14,9%. És un valor moderat, però en combinació amb la profunda transformació que es produeix durant l’apilament en munt d’una setmana, les catequines es suavitzen considerablement. Els polifenols proporcionen la seva marcada capacitat per descompondre els greixos.
• Aminoàcids: 4,97% a la matèria primera. La L-teanina proporciona dolçor i notes umami fins i tot a la fulla basta.
• Catequines + polifenols, «doble alt» (双高): Una combinació poc habitual en un cultivar de te, que presenta simultàniament alts nivells de polifenols i d’aminoàcids. Això li confereix tant astringència (que després es suavitza amb l’apilament) com dolçor natural.
• Substàncies extractives solubles: Contingut elevat gràcies a la fulla madura i gran, amb la tija gruixuda. La tija no és un defecte, sinó una font addicional de polisacàrids i sucres.
• Vitamines: C, grup B.
• Minerals: Potassi, magnesi, fluor, zinc. Seleni (procedent dels sòls de Huoshan sobre tillita glacial).

8. Propietats Beneficioses:

• Descomposició dels greixos i eliminació de l’«estancament» (消垢腻，去积滞): Principal ús tradicional, conegut des de l’època Ming. Xu Cishu ja va subratllar aquesta propietat. Els enzims digestius formats durant l’apilament en munt d’una setmana descomponen activament els greixos.
• Tònies i revigoritzant (提神): La fulla madura conté prou cafeïna per produir un efecte tonificant marcat, però no agressiu.
• Refrigerant i calmant de la set (消暑): Beguda tradicional d’estiu a les zones muntanyoses d’Anhui, Shanxi i Shaanxi.
• Protecció antiradiació (抗辐射): Polifenols en combinació amb aminoàcids i vitamina C.
• Acció suau sobre l’estómac: L’apilament en munt d’una setmana transforma profundament les catequines, fent el te suau per a l’estómac, molt més que un te verd elaborat amb matèria primera similar.

9. Preparació:

• Temperatura de l’aigua: 85–90 °C. El Huangdacha, de fulla basta, no té por de les temperatures altes; al contrari, és amb elles que desplega el seu aroma de pa.
• Quantitat de te: 5 g per cada 150 ml d’aigua, una dosi més alta que la del Huang Ya, a causa de la fulla gran.
• Recipient: Gaiwan de porcellana o got de vidre. El gaiwan és preferible, ja que permet desenvolupar l’aroma dens.
• Procediment:
  1. Escalfar el recipient amb aigua bullent i descartar-la.
  2. Posar-hi 5 g de te.
  3. Abocar-hi aigua a 85–90 °C. La primera infusió és un «esbandit» (润茶): deixar reposar 10–15 segons i descartar-la. Cal per obrir la fulla gran.
  4. Abocar de nou aigua. Infusionar de 3 a 5 minuts per a la primera infusió.
  5. Infusions successives: se’n poden fer 5 o 6. El Huangdacha és un dels tes grocs més resistents a la preparació, gràcies a la fulla gran i la tija gruixuda.
  6. Important: no prolongar massa la infusió; un temps excessiu produeix una fortor desmesurada.

10. Conservació:

El Huangdacha és molt menys exigent quant a conservació que el delicat Huang Ya. Cal un lloc sec, fresc i fosc, en un envàs hermètic. Es pot guardar a temperatura ambient fins a 12–18 mesos sense una pèrdua significativa de qualitat, perquè la torrefacció profunda («acabat de foc vell») li proporciona una bona estabilitat. No cal nevera, tot i que allarga la frescor. Alguns aficionats envelleixen el Huangdacha 1 o 2 anys, ja que consideren que les notes de pa es tornen més arrodonides.

11. Preu i Falsificacions:

El Huangdacha és el més accessible dels tes de Huoshan. Un bon primer grau costa de 200 a 500 iuans per jin (500 g). El segon grau és un «te de cada dia» (口粮茶, kǒu liáng chá) ideal i assequible. El grau superior (amb marcatge de les zones centrals de Dahuaping o Manshuihe) pot arribar als 800 iuans. Les falsificacions són menys rellevants que en el cas del Huang Ya, a causa del preu baix i del perfil específic. Tanmateix, es pot donar la substitució per un te verd de fulla gran sense l’etapa d’apilament en munt: el Huangdacha autèntic és groc-marró (no verd), amb un marcat guōbā xiāng torrat (no aromes herbacis) i una infusió d’un groc profund (no verd clar).

12. Curiositats:

• El Huangdacha és l’únic te groc descrit a les Notes sobre el te de Xu Cishu (1597), de la dinastia Ming, amb un detall tan gran que la descripció pràcticament coincideix amb la tecnologia moderna. Tanmateix, Xu Cishu criticava aquesta tècnica com a basta, sense sospitar que la «torració excessiva» i el «grogueig» constitueixen l’essència mateixa del Huangdacha.
• Dita dels productors de te de Huoshan: «Color de bronze antic, aroma de foc alt, fulla gran que pot embolicar sal, tija llarga que pot sostenir una barca» (古铜色，高火香，叶大能包盐，梗长能撑船), una caracterització exactíssima en quatre versos.
• L’«acabat de foc vell» (拉老火) a 130–150 °C és la manipulació final a la temperatura més alta de tots els tes grocs. A títol comparatiu: el Huang Ya s’asseca a 90–120 °C, i el Mengding Huang Ya, a 70–80 °C.
• La «gelada daurada» (金霜) a la superfície de la fulla seca no és floridura, sinó sucres i aminoàcids cristal·litzats que afloren durant l’assecat a alta temperatura. És un signe de qualitat, no de deteriorament.
• Durant segles, el Huangdacha va ser el «te de la Ruta de la Seda», el principal te que viatjava d’Anhui cap al nord, a Shanxi i Shaanxi, per les rutes comercials. Era apreciat justament per la seva capacitat d’«eliminar el greix» (消垢腻) després dels àpats carnis pesats de les províncies septentrionals.
• Huoshan és la pàtria no només del Huang Ya i del Huangdacha, sinó també del llegendari «dendrobi de Huoshan» (霍山石斛, Huòshān Shíhú), una planta medicinal preuadíssima. Les muntanyes del Dabieshan formen un ecosistema únic que produeix tant te com l’«herba de la immortalitat».
• El 2019, Huoshan va rebre el títol de «Pàtria del te groc xinès» (中国黄茶之乡), i el Huangdacha n’assegura el gruix del volum: la superfície de plantacions de te de Huoshan supera les 200.000 mu (més de 13.000 ha), i la major part es dedica al Huangdacha.

13. Comparació amb Altres Tes Grocs:

• Huoshan Huang Ya (霍山黄芽): El «germà petit» de la mateixa comarca. El Huang Ya es fa amb gemmes, és de castanya, delicat, «de governador»; el Huangdacha és de fulla gran, torrat, bast, «del poble». El Huang Ya requereix 1 o 2 dies d’«estesa en sec»; el Huangdacha, de 5 a 7 dies d’apilament en munt més un «acabat de foc» a 150 °C. El Huang Ya produeix una infusió groc clar; el Huangdacha, un groc profund amb tons marrons. El mateix cultivar Jinjizhong dóna dos tes completament diferents.
• Daqing (大叶青, Guangdong): Ambdós són tes grocs de fulla gran. El Daqing prové d’un cultivar de fulla gran de Yunnan o Guangdong, amb un caràcter «maltós» i un wòzhuī més humit. El Huangdacha prové d’un cultivar de fulla mitjana d’Anhui, amb un caràcter «de pa» i una torrefacció final extrema. El Daqing és més pesat i «fosc»; el Huangdacha, més sec i «torrat».
• Mengding Huang Ya (蒙顶黄芽): L’antítesi diametral. El Mengding es fa amb les gemmes més tendres, és melós i de castanya, sedós, «imperial». El Huangdacha és la fulla més basta, de pa i torrat, dens, «de soldat». Dos pols oposats d’una mateixa categoria, units només per la paraula «groc».
• Pingyang Huang Tang (平阳黄汤): El Pingyang és de blat de moro, albercoc, marí. El Huangdacha és de pa, caramel, muntanyenc. El Pingyang es fa amb matèria primera tendra i 72 hores d’apilament; el Huangdacha, amb matèria primera basta, una setmana d’apilament i un «acabat de foc». Mons diferents del te groc.

En conclusió:

El Huoshan Huangdacha és un te sense pretensions ni vergonya de la seva rusticitat. La seva fulla és gran i la tija, gruixuda, i això no és un defecte, sinó una font de força: un gust dens, un aroma persistent, sis infusions sense perdre cos. El seu «acabat de foc vell» no és una violència sobre la fulla, sinó un diàleg honest amb el carbó i la flama, que fa néixer l’aroma de la crosta d’arròs cremada, aquell guōbā xiāng que és impossible de falsificar i impossible d’oblidar. El Huangdacha és un te fet no per al palau, sinó per a la vida: per al treball dur a la muntanya, per al xai gras del mercat del nord, per a les llargues vetllades al costat del foc. Xu Cishu, fa quatre-cents anys, criticava els muntanyencs de Huoshan per la seva tècnica basta, però la gent del Dabieshan sabia què feia. Feien un te que funciona.