Hei Cha

Hei Cha, que literalment significa «te negre», és un tipus únic de te postfermentat que es produeix principalment a la Xina. És important no confondre’l amb el que a Occident s’anomena «te negre» i a la Xina «te vermell» (Hong Cha – 红茶). El Hei Cha és una categoria independent i original, comparable en importància als pu-erh.

1. Classificació i origen:

• Tipus: Te postfermentat. Això significa que després de l’etapa de «matar el verd» (fixació), el te se sotmet a una fermentació (oxidació) prolongada amb participació de microorganismes (fongs, bacteris).
• Categoria: Una de les sis categories principals de te segons la classificació xinesa (al costat del te verd, blanc, groc, oolong i vermell). Dins de la categoria Hei Cha hi ha moltes varietats que es diferencien pel lloc d’origen, la matèria primera, la tecnologia de producció i la forma de premsat.
• Origen: Xina. Principals regions de producció:
  • Província de Hunan (湖南, Húnán): Comtat d’Anhua (安化县, Ānhuà Xiàn) – bressol dels famosos Anhua Hei Cha, com Fu Zhuan, Qian Liang, Hei Zhuan i d’altres.
  • Província de Sichuan (四川, Sìchuān): Coneguda pels seus tes «fronterers» (Bian Cha), que tradicionalment es subministraven al Tibet.
  • Província de Guangxi (广西, Guǎngxī): Aquí es produeix el famós Liu Bao Hei Cha.
  • Província de Hubei (湖北, Húběi): Coneguda pel seu Lao Qing Cha, també anomenat Qing Zhuan.
  • Província de Yunnan (云南, Yúnnán): Tot i que Yunnan s’associa més amb els pu-erh, aquí també es produeixen alguns tipus de Hei Cha, però són menys coneguts.
• Coordenades geogràfiques: Depenen de la regió concreta de producció.

2. Història i significat cultural:

• Història: La història del Hei Cha es remunta a més de mil anys. Es creu que va aparèixer a la província de Sichuan durant la dinastia Tang (618–907 dC), i ja a l’època de la Song del Nord (960–1127 dC) es produïa àmpliament al comtat d’Anhua (província de Hunan). Inicialment, el Hei Cha es produïa per al consum intern, però amb el temps es va convertir en un article important en el comerç amb els pobles nòmades, especialment amb tibetans, mongols i uigurs. Es premsava en formes convenients per al transport (maons, rajoles, nius) i s’intercanviava per cavalls, pells, herbes medicinals i altres béns.
• Nom:
  • «Hei» (黑) – negre. Indica el color fosc de les fulles de te després del processament i de la infusió.
  • «Cha» (茶) – te.
• Significat cultural: El Hei Cha no és només un te, sinó una part de la història i la cultura de la Xina, especialment de les regions on es produeix. Ha estat un element important del comerç, l’economia i la vida quotidiana durant molts segles. Per als tibetans i altres pobles nòmades, el Hei Cha no era només una beguda, sinó un aliment important, font de vitamines i oligoelements. Avui dia, el Hei Cha es valora pel seu gust únic, aroma, propietats beneficioses i capacitat d’emmagatzematge prolongat.

3. Descripció botànica i matèria primera:

• Varietat: Per a la producció de Hei Cha s’utilitzen diferents varietats del te (Camellia sinensis), tant de fulla petita com de fulla gran, segons la regió. A la província de Hunan s’utilitzen sovint varietats locals, i a Sichuan, varietats de fulla gran de Sichuan i Yunnan. Per a alguns tipus de Hei Cha (per exemple, Liu Bao) també es poden utilitzar arbres de te silvestres.
• Collita: El moment de la collita depèn de la regió i del tipus concret de Hei Cha, però generalment és matèria primera més tardana que per als tes verds o blancs. Sovint es cullen fulles madures, de vegades juntament amb els pecíols.
• Estàndard de collita: Varia. Es pot collir tant la gemma i una o dues fulles superiors, com fulles més madures (3–4 fulles i més).
• Requisits de la matèria primera: Per al Hei Cha s’utilitza sovint matèria primera més basta i madura que per a altres tipus de te. Tanmateix, per a les varietats més cares i de qualitat, com és natural, s’exigeixen requisits més alts de qualitat de la fulla.

4. Terroir i característiques del cultiu:

• Regions: El Hei Cha es produeix en diferents regions de la Xina, cadascuna amb les seves pròpies característiques de terroir.
  • Hunan: Terreny muntanyós, clima monsònic subtropical, sòls fèrtils.
  • Sichuan: Regió muntanyosa, clima monsònic subtropical, gran diferència d’altituds.
  • Guangxi: Clima subtropical, relleu muntanyós, humitat elevada.
  • Hubei: Relleu variat, clima monsònic subtropical.
• Altitud de cultiu: Varia, però generalment les plantacions de te es troben a una altitud d’entre 300 i 1500 metres sobre el nivell del mar.
• Sòls: Diversos, però, per regla general, rics en minerals.
• Clima: Monsònic subtropical, amb estius càlids i hiverns suaus, humitat elevada i precipitacions abundants.

5. Tecnologia de producció:

La principal característica de la tecnologia de producció del Hei Cha és la postfermentació, és a dir, la fermentació que té lloc després de l’assecat de la fulla de te, durant el procés d’emmagatzematge. Tanmateix, les etapes concretes i la seva seqüència poden variar segons la regió i la varietat de Hei Cha. Etapes principals:

• Collita (采摘 – cǎi zhāi): Descrita anteriorment.
• Pansiment (萎凋 – wěidiāo): Les fulles collides s’estenen a l’aire lliure o en un local per eliminar l’excés d’humitat. Aquesta etapa pot ser curta o no existir.
• «Matar el verd» (杀青 – shā qīng): Torrat a alta temperatura per aturar els processos enzimàtics. Per al Hei Cha, aquesta etapa pot ser menys intensa que per als tes verds, o fins i tot no existir (com en el cas del Lao Qing Cha).
• Enrotllament (揉捻 – róuniǎn): Les fulles s’enrotllen per danyar l’estructura cel·lular i alliberar el suc. El grau d’enrotllament pot ser diferent.
• Assecat (烘干 – hōnggān): El te s’asseca al sol, sobre carbó o en assecadors especials. Aquesta etapa pot ser única o en diverses fases.
• Fermentació (渥堆 – Wò Duī): Alguns tipus de Hei Cha (per exemple, Liu Bao) passen per l’etapa d’amuntegament humit (渥堆 – Wò Duī), similar a la producció de Shu Pu-erh, però generalment a menor escala i amb una altra matèria primera. Altres tipus (per exemple, Anhua Hei Cha) fermenten després del premsat, durant l’emmagatzematge.
• Premsat (压制 – yāzhì): Molts tipus de Hei Cha es premsen en diverses formes: maons, rajoles, pastissos, nius, columnes. La forma de premsat depèn de la regió i de les tradicions. Per exemple, Fu Zhuan – en maons, Qian Liang – en «troncs», Liu Bao – sovint en cistells. Però també hi ha Hei Cha a granel.
• Maduració / Envelliment / Postfermentació (陈化 – chénhuà): Després de l’assecat (i del premsat, si el te es premsa), el Hei Cha s’envia a emmagatzemar, on continua fermentant lentament sota la influència de la microflora natural, la temperatura i la humitat. Aquest procés pot durar anys i dècades, durant els quals el gust, l’aroma i el color del te canvien gradualment.

6. Característiques organolèptiques:

Les característiques organolèptiques del Hei Cha depenen molt del tipus concret, la regió de producció, la tecnologia de processament i l’edat del te. Tanmateix, es poden destacar alguns trets comuns:

• Aspecte de la fulla seca: Depèn de la forma de presentació (a granel o premsat) i del tipus concret. Generalment són fulles grans i madures, sovint amb pecíols, enrotllades o trencades. Color des de marró fosc fins a gairebé negre, de vegades amb inclusions daurades o rogenques (si hi ha gemmes). En el te premsat, la forma és de maons, pastissos, «nius», «troncs», etc.
• Aroma de la fulla seca: Generalment, intens, «terrós», llenyós, amb notes de fruits secs, fruita dessecada, espècies. Poden aparèixer matisos fumats, de bolets, de «celler». En alguns tipus, com el Liu Bao, pot tenir una aroma característica de palma de bètel. Amb l’edat, l’aroma es torna més complex, profund i noble.
• Aroma de la infusió: Intens, llenyós, de fruits secs, amb matisos de fruita dessecada, espècies, de vegades amb un lleuger fumat. En el Fu Zhuan poden aparèixer matisos relacionats amb l’activitat de les «flors daurades».
• Gust: Ple, intens, dens, sovint amb una lleugera astringència i un postgust dolç. Al bouquet predominen les notes llenyoses, de fruits secs, terroses, amb matisos de fruita dessecada, pruna seca, xocolata, espècies. El gust canvia en funció de l’edat del te i del mètode d’infusió. En el te envellit, l’astringència es suavitza i apareixen notes més dolces, de «compota», de «dàtils».
• Color de la infusió: Des de ambre fosc fins a marró vermellós, conyac, de vegades gairebé negre, transparent i intens. El color depèn del tipus de te, del grau de fermentació, de l’edat i del mètode d’infusió.
• Fons de la tassa (fulla infusionada): Fulles senceres o trencades, segons la forma de presentació, de color marró fosc. En el Fu Zhuan sovint es poden distingir les «flors daurades».

7. Composició química:

El Hei Cha es distingeix per una composició química rica i diversa, que canvia durant la llarga postfermentació:

• Polifenols: El contingut de polifenols és inferior al dels tes verds o Sheng Pu-erh, però es troben en una forma més oxidada (teaflavines, tearubigines, teabrownines). La composició de polifenols canvia durant el procés de maduració del te.
• Aminoàcids: Conté diversos aminoàcids, incloent-hi L-teanina, que pot estar present en menor quantitat que en els tes verds.
• Alcaloides: Cafeïna, teobromina, teofil·lina. El contingut de cafeïna pot variar, però generalment és inferior al dels Sheng Pu-erh.
• Olis essencials: La composició dels olis essencials canvia durant la fermentació i l’emmagatzematge, formant l’aroma característica del Hei Cha.
• Pigments: Alt contingut de pigments de color fosc, productes de l’oxidació dels polifenols.
• Microorganismes: Durant la fermentació i l’emmagatzematge, en el te participen diversos microorganismes (bacteris, fongs) que influeixen en el seu gust, aroma i propietats beneficioses. És especialment important el fong Eurotium cristatum («flors daurades») per al Fu Zhuan.
• Vitamines: C, grup B, E, K.
• Minerals: Potassi, fluor, magnesi, manganès, ferro, seleni. Alguns tipus de Hei Cha (per exemple, els d’Anhua) poden ser especialment rics en seleni.

8. Propietats beneficioses:

• Efecte escalfador: El Hei Cha té un marcat efecte escalfador, per això és especialment bo en l’època de fred.
• Millora de la digestió: Estimula la digestió, afavoreix l’assimilació dels aliments, especialment dels grassos i pesats. Ajuda en casos de trastorns digestius, acidesa. A la Xina, el Hei Cha es beu sovint després dels àpats.
• Efecte tònic: Dona energia, alleuja la fatiga, augmenta el rendiment, millora la concentració, però actua de manera més suau que el Sheng Pu-erh.
• Pèrdua de pes: Accelera el metabolisme, afavoreix la descomposició dels greixos, ajuda a controlar la gana. S’utilitza sovint en dietes d’aprimament.
• Desintoxicació: Afavoreix l’eliminació de toxines i residus de l’organisme, neteja el fetge, millora l’estat de la pell.
• Sistema cardiovascular: Pot contribuir a reduir el nivell de colesterol «dolent», enfortir les parets dels vasos sanguinis i normalitzar la pressió arterial.
• Acció antioxidant: Alenteix els processos d’envelliment, redueix el risc de desenvolupar moltes malalties, gràcies als polifenols i altres antioxidants.
• Acció antibacteriana i antiviral: Augmenta la resistència de l’organisme a les infeccions.
• Normalització del nivell de sucre en sang: Algunes investigacions mostren que el Hei Cha pot contribuir a normalitzar el nivell de sucre en sang.
• Acció probiòtica: Alguns tipus de Hei Cha (especialment Fu Zhuan amb «flors daurades») contenen microorganismes beneficiosos que contribueixen a millorar la microbiota intestinal.
• Benefici per al fetge: En la medicina tradicional xinesa es considera que el Hei Cha té un efecte beneficiós sobre el fetge.

9. Preparació:

• Temperatura de l’aigua: 95–100 °C (aigua bullint).
• Quantitat de te: 5–7 grams per 150–200 ml d’aigua (per a infusió per abocaments). Per a infusió en una tetera gran, segons la intensitat desitjada.
• Utensilis: Idealment, una tetera d’argila d’Yixing, ja que manté bé la calor i permet que el te s’obri completament. També es pot utilitzar un gaiwan o utensilis de porcellana.
• Procés:
  1. Escalfar els utensilis: Escaldeu la tetera o el gaiwan amb aigua bullint.
  2. Rentat del te (abocament ràpid): Poseu el te als utensilis, cobriu-lo amb aigua bullint i escorreu-la immediatament. Aquesta etapa és obligatòria, ja que ajuda a eliminar la pols, «despertar» el te i eliminar un possible gust «de resclosit», especialment si el te era premsat. Per al Hei Cha, es pot fer el rentat dues vegades.
  3. Primera infusió: Cobriu el te amb aigua bullint i deixeu-lo infusionar des d’uns segons fins a 1–2 minuts (el primer abocament), segons l’edat del te, la forma de premsat i la intensitat desitjada. Els Hei Cha joves s’infusionen més ràpid, els vells, més temps.
  4. Serviu la infusió en tasses: Escorreu completament la infusió de la tetera o el gaiwan a un chahai (gerra de servir) i després repartiu-la en tasses.
• Infusions repetides: El Hei Cha es pot infusionar múltiples vegades (5–7 vegades, de vegades 10 o més), augmentant gradualment el temps d’infusió de 10 a 30 segons amb cada abocament successiu. Amb cada abocament, el gust i l’aroma del te canviaran, revelant noves facetes.

** 6. Cocció:** Alguns tipus de Hei Cha, especialment els envellits, amb matèria primera basta, o premsats en «troncs» (Qian Liang) o maons, són adequats per a la cocció al foc segons el mètode de Lu Yu. Matisos importants:

• Desprendre un tros: Si el Hei Cha és premsat, abans de la infusió cal desprendre’n un trosset. Cal fer-ho amb cura, amb un ganivet o punxó especial, intentant no fer malbé les fulles.
• No excedir el temps d’infusió: Una infusió massa llarga pot fer que el gust del te sigui excessivament astringent o «terrós».
• Escolteu el te: Orienteu-vos per les vostres sensacions i ajusteu el temps d’infusió segons la intensitat desitjada de la infusió.
• Experimenteu: No tingueu por de provar diferents maneres d’infusionar, temperatura de l’aigua, temps d’infusió, per trobar la vostra opció ideal.

10. Emmagatzematge:

El Hei Cha, a diferència dels tes verds i blancs, està destinat a un emmagatzematge prolongat i amb el temps es torna només millor, adquirint un gust i una aroma més complexos i profunds. Però per a una correcta maduració necessita unes condicions determinades:

• Lloc: Un lloc fosc, sec, ben ventilat, amb una temperatura constant (ideal: temperatura ambient, al voltant de 20–25 °C) i una humitat moderada (al voltant del 60–70%). Eviteu els canvis bruscos de temperatura i humitat.
• Recipient: El millor és emmagatzemar el Hei Cha en l’envàs original, si aquest garanteix una hermeticitat i ventilació suficients. També es pot utilitzar:
  • Recipients de ceràmica o argila: Deixen passar bé l’aire, però alhora protegeixen el te d’olors estranyes. Són ideals per a l’emmagatzematge prolongat.
  • Bosses de paper o tela: Són adequades per a l’emmagatzematge, però és important que siguin de materials naturals i no tinguin olors estranyes.
  • En caixes de cartró ben tancades: Una opció acceptable.
  • No es recomana emmagatzemar-lo en recipients de plàstic hermètics o llaunes metàl·liques.
• Enemics del te:
  • Humitat: L’excés d’humitat pot provocar l’aparició de floridura i fer malbé el te.
  • Llum solar directa: Destrueix les substàncies beneficioses i empitjora l’aroma del te.
  • Olors estranyes: El te absorbeix fàcilment les olors, per això no es pot emmagatzemar al costat de productes amb olors fortes (espècies, cafè, peix, etc.).
  • Canvis bruscos de temperatura: Influeixen negativament en el procés de maduració del te.

11. Preu i falsificacions:

El preu del Hei Cha pot variar molt en funció dels factors següents:

• Tipus de Hei Cha: Fu Zhuan, Liu Bao, Qian Liang, Tian Jian, etc. – cadascun té el seu propi rang de preus.
• Edat del te: Com més vell és el te, més alt és el preu. El Hei Cha envellit es valora molt més que el jove.
• Qualitat de la matèria primera: Si s’ha utilitzat matèria primera d’arbres silvestres o de plantacions, així com la selecció de la matèria primera (gemmes, fulles, la seva proporció).
• Reputació del productor: Les marques conegudes i els mestres, per regla general, costen més.
• Any de producció: Alguns exemplars de verema poden costar molt cars.
• Demanda: L’alta demanda de determinats tipus de Hei Cha influeix en el preu.
• Presència de «flors daurades» (per al Fu Zhuan): El te amb abundants i brillants «flors daurades» costarà més.

A causa de la popularitat i el valor d’alguns tipus de Hei Cha, al mercat, malauradament, hi ha falsificacions i imitacions. Com evitar les falsificacions:

• Compreu només a venedors de confiança: Busqueu botigues de te especialitzades amb bona reputació, que valorin els seus clients i puguin proporcionar informació fiable sobre l’origen del te, l’any de collita i el productor.
• Desconfieu d’un preu massa baix: Un preu sospitosament baix és gairebé sempre un signe segur de falsificació. El veritable Hei Cha no pot ser barat, especialment l’envellit i de matèria primera d’arbres silvestres.
• Examineu acuradament l’aspecte: Fixeu-vos en la forma, el color, la integritat de les fulles/gemmes. Han de correspondre a la descripció del tipus concret. La presència d’una gran quantitat de fulles trencades, pols, impureses estranyes és un signe de baixa qualitat. En el te premsat, fixeu-vos en la qualitat i la cura del premsat.
• Valoreu l’aroma: El te sec ha de tenir l’aroma característica d’aquest tipus de Hei Cha, sense resclosit ni olors estranyes.
• Comproveu la infusió i el fons de la tassa: El color de la infusió, el gust i l’aroma han de correspondre a la descripció. El fons de la tassa ha de consistir en fulles senceres (o fragments, si es tracta de te trencat).
• Aneu amb especial compte en comprar Hei Cha envellit: Falsificar tes vells és especialment rendible, per tant, sigueu extremadament atents.
• Compreu una petita quantitat per provar: Abans de comprar una partida gran d’un te car, agafeu-ne una petita quantitat per provar i avaluar-ne la qualitat.

12. Fets interessants:

• Te per a nòmades: Històricament, el Hei Cha era molt popular entre els pobles nòmades (tibetans, mongols) per la seva capacitat nutritiva, l’efecte escalfador i la capacitat de conservar-se durant molt de temps.
• Te i salut: A la Xina, el Hei Cha es considera tradicionalment una beguda curativa, i se li atribueixen moltes propietats beneficioses.
• Renaixement de la popularitat: En els últims anys, l’interès pel Hei Cha ha crescut significativament tant a la Xina com arreu del món. Es valora pel seu gust únic, aroma, propietats beneficioses i capacitat d’emmagatzematge prolongat.

13. Principals varietats de Hei Cha:

• Per províncies:
  • Hunan Hei Cha (湖南黑茶): La més coneguda i diversa. Inclou Fu Zhuan, Qian Liang, Hei Zhuan, Tian Jian i altres.
  • Sichuan Bian Cha (四川边茶): Tradicionalment es premsa en maons i rajoles, té un gust astringent.
  • Guangxi Liu Bao (广西六堡): Gust terrós característic amb notes de palma de bètel.
  • Hubei Lao Qing Cha (湖北老青茶): Sovint es premsa en maons, té un gust més bast en comparació amb el Hunan Hei Cha.
  • Yunnan Hei Cha (云南黑茶): Menys estès que els pu-erh, però també es produeix en aquesta província.

En conclusió:

El Hei Cha és un món sorprenent i polièdric del te, que es diferencia de tot el que hàgiu provat abans. És un te amb una rica història, tecnologies de producció úniques i un gust i aroma inimitables. Cada tipus de Hei Cha és una història a part, un terroir a part, una filosofia a part. Provar un autèntic Hei Cha significa tocar l’antiga cultura del te de la Xina, sentir la potència i l’energia de la natura i descobrir noves facetes del plaer del te. Aquest te és capaç d’escalfar en el fred, donar claredat mental, millorar la digestió i simplement proporcionar plaer amb el seu gust i aroma insòlits. El Hei Cha és un te per a aquells que no tenen por d’experimentar, que valoren l’autenticitat i que estan disposats a emprendre un viatge fascinant al món dels tes postfermentats.